Línea del Tiempo

• 1822 / Louis Bernard Rabaut crea una máquina que utilizaba vapor para forzar agua caliente a través del café molido.

• 1884 / Angelo Moriondo patenta la primera máquina de café espresso. El diseño utilizaba vapor y presión para extraer el sabor del café de manera rápida y eficiente.

• 1901 / Luigi Bezzera mejora el diseño de Moriondo introduciendo cambios que permitieron un mayor control sobre la temperatura y la presión del agua.

• 1905 / Desiderio Pavoni adquiere la patente de Bezzera y comienza a producir estas máquinas en masa.

• 1939 / Los hermano Bambi introducen la primera máquina de espresso con caldera horizontal, mejorando la estabilidad de la temperatura y la eficiencia de las máquinas.

• 1970 / Marzocco Introduce un sistema de doble caldera para un control independiente de la temperatura tanto para la preparación del café como para la generación de vapor.

Hoy en día, existen máquinas con sistemas automatizados que permiten un control preciso de la temperatura, la presión y el tiempo de extracción; sin embargo, la evolución no se detiene ahí y como nos explica Ennio Cantergiani en su post Las Olas de los Baristas, se espera que para la 5a. ola el barista sea un experto en café mejorado por la tecnología, combinando la eficiencia de la IA con el dominio sensorial.

L’Atelier

Pier Teresio Arduino se adelantó a su tiempo al darse cuenta que las cafeteras podrían convertirse en un objeto del deseo bello, poderoso e incluso teatral y que al mismo tiempo mantuvieran su funcionalidad. Sus primeras creaciones elaboradas con superficies brillantes de latón, cobre y acero, formas fluidas, detalles intrincados y decoraciones florales buscaban encarnar el espíritu del Art Nouveau en los cafés refinados de la época.

De las primeras muestras: el icónico cartel creado por Leonetto Cappiello en 1922 que muestra a un viajero, envuelto en un abrigo amarillo y un sombrero blanco, emergiendo de un tren en marcha listo para disfrutar de un espresso preparado con una máquina de Victoria Arduino.

Siguiendo esta tradición es que Victoria Arduino México provoca una experiencia intima y vibrante en donde la tecnología, la cultura y el arte se fusionan para dar forma a L’Atelier logrando que un grupo de artistas2 intervinieran el diseño ecléctico, minimalista y ergonómico de la E1 Prima.

Una experiencia en donde -yo al menos- esperaba encontrar el tradicional show room y lo que encontré fue una galería montada con máquinas convertidas en objetos de arte y cada una de ellas contaba una historia que era detalla por los autores desde la técnica empleada, su entendimiento de los materiales utilizados, el proceso de elaboración y lo que inspiro los diseños. Todo ocurriendo -sin guión aparente- entre café espresso (por supuesto) recién preparado.

L’Atelier plasmó una forma diferente de entender que el mundo del café es más que una bebida, es hoy una plataforma donde las máquinas de espresso no son sólo herramientas de trabajo y es por esta razón que los hoteles, restaurantes y cafeterías están invirtiendo en sus barras para que el coffee drinker pueda presenciar la puesta en escena entre los tres protagonistas: el café, la máquina y el barista.

Gracias a Karla Guinart y al equipo de Victoria Arduino México por la invitación.

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Somos aliados de Victoria Arduino y nuestros especialistas pueden apoyarte a tomar la mejor decisión para la barra de tu hotel, restaurante o cafetería. Contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 para coordinar una visita al show room.

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Una descripción de los artistas y de su trabajo lo podrás encontrar en el siguiente pdf.

L'atelier

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Para comenzar a hablar de la Bodega Mustiguillo es prácticamente mandatorio comenzar por los Grandes Pagos de España: Una asociación de bodegas dedicadas a producir vinos que procedan de una finca excepcional y que se diferencia de los viñedos circundantes debido a factores como una estructura de suelo peculiar, una orientación específica o un clon de cepas diferentes.

El resultado de estas peculiaridades es lo que se denomina Vino de Pago, lo que confiere a estos viñedos la característica de Singular por la excepcionalidad de sus frutos.

Mustiguillo

Ahora si hablando de la bodega, Mustiguillo1 pertenece a los Grandes Pagos de España y fue fundada como bodega familiar por Toni Sarrión en 1999 y fue el primer Vino de Pago de la Comunidad Valenciana que la IGP avaló en 2010 por el carácter único de la finca El Terrerazo.

La bodega esta situada en el altiplano valenciano2 a más de 800 metros de altura y de acuerdo a reseñas de la época el primer vino Terrerazo del que se tiene constancia fue elaborado en 1919.

La bodega cuenta con dos fincas: la mencionada El Terrerazo y Calvestra, ambos terruños reciben por el oeste vientos continentales cálidos que secan las viñas y del este mediterráneo, brisas que los refrescan durante la noche y que se traduce en fuertes oscilaciones térmicas entre el invierno y el verano, así como entre el día y la noche.

Ambos suelos son pobres en materia orgánica; sin embargo, el fósforo y el magnesio presentes, influyen en las cualidades aromáticas de los vinos, aportando aromas florales a los blancos, aromas a frutas rojas a los rosados y matices balsámicos a los tintos.

Las Uvas

• Bobal

José Peñín en su blog hace referencia a la Intrahistoria de la Bobal, una uva que ningún viticultor presumía de tenerla en su viña porque se entendía que desprestigiaba cualitativamente cualquier mezcla y que sin embargo era utilizada en toda España como uva comparsa para mejorar la complejidad, estructura, aroma y equilibrio de otros coupages.

Su desprestigio no provenía propiamente de su genética, sino que los viticultores la sometían a elevados rendimientos con bayas de mayor tamaño incapaces de madurar y en consecuencia su acidez era elevada y sus taninos eran agrestes.

Toni Sarrión se preguntó si esta variedad tendría alguna solución cualitativa y contacto con Jose Lluís Pérez Verdú, quien ajusto el sistema de poda regulando la masa foliar (aclareo de la vid) logrando de esta forma reducir el tamaño de la uva y descubriendo un sustrato fenólico de gran expresión a frutos negros.

• La Merseguera

La historia de esta uva no es muy diferente, a pesar de ser también nativa española, se trata de una uva poco reconocida e incluso menospreciada por muchos viticultores; sin embargo, el cambio climático la esta haciendo muy valiosa por su gran resistencia a la sequía. Su brote precoz y su cosecha tardía son factores que inciden en un ciclo de maduración largo. Los vinos que produce se caracterizan por tener un aspecto pajizo con aromas herbáceos, afrutados ligeros y con una acidez media-baja.

Los Vinos

La experiencia fue guiada por Luis Pérez, Export Manager de la bodega, quién primeramente presentó dos vinos blancos provenientes de Finca Calvestra. De 22ha y situada entre los 900mts y 1,000mts de altitud, cuenta con un suelo aluvional que aporta -a través de corrientes de agua- un gran contenido de grava que va sumándose a la roca de alterita carcárea situada en las capas profundas formando un suelo idóneo para varietales blancos como la Merseguera, Malvasía, Macabeo, Viogner y Xare-lo.

Mestizaje Blanco

• Cosecha: 2024

• Uva(s): Merseguera, Viogner, Malvasia

• Añejamiento: Lías finas

• ABV: 13.5%

Finca Calvestra

• Cosecha: 2023

• Uva(s): Mersegura

• Añejamiento: 11 Meses en barrica de acacia

• ABV: 13.5%

El tocayo continuo con dos Vinos de Pago provenientes de Finca El Terrerazo. De 68ha. y situada a 800mts de altura sus suelos -aparentemente poco fértiles- tienen una textura limo-arenosa en la primera capa y roca calcárea en las capas más profundas y donde, nos dice, la raíz duerme con la tiza.

El Terrerazo

• Cosecha: 2022

• Uva(s): Bobal

• Añejamiento: 14 Meses de crianza mixta

• ABV: 14.5%

Quincha Corral

• Cosecha: 2019

• Uva(s): Bobal

• Añejamiento: 18 Meses de crianza mixta

• ABV: 14.5%

Un agradecimiento a la maestra Sandra Fernandez por extender la invitación como alumno de los Grandes Pagos de España y a Selección D’Otto por la hospitalidad en su club y por supuesto al tocayo Luis Pérez por el tiempo dedicado esperando nos veamos pronto por Valencia.

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En plática corta, el Chef Diego Bedotto nos contó que solía comer en casa de su Nonna al menos un par de veces a la semana, la recuerda preparando comida para más de 14 personas y que ahora estando él a cargo del fogón no se imagina como lograba hacerlo. Preparar sus recetas era algo que el Chef quería hacer junto con su tío Giovanni Demarchis (Maître Restaurateur) y el primer convite del año de La Chaîne fue el marco perfecto y para ello vistió de manteles largos su lugar.

Carbonara esta ubicado muy cerca del centro de la ciudad de Cuernavaca y tiene poco más de un año de haber aperturado. Es un lugar no pretencioso cuya cocina es directa y honesta que entra dentro de la categoría de casual dining y cuya atmósfera relajada invita a sobremesas largas con familias y amigos como lo pudimos comprobar tanto miembros de La Chaîne e invitados.

La presentación del evento la realizó Marco Albarrán (Bailli), acompañado de Juan Corral (Vice-Conseiller Culinaire), de Alexei Chevez (Vice-Chargé de Presse), Gerardo Tamariz (socio del restaurante) y Jesús Pérez (Vice-Échanson) quien tuvo a cargo la selección de vinos.

Il Menu

El divertimento comenzó con tres aperitivos: un Acciughe in bagnetto verde (anchoa marinada en aceite Olivo), un Cotolette al Carpium (carne empanizada con calabacita y encurtido de vinagre) y un Suppli di polenta ripiena di gorgonzola (bocadillo de polenta rellena de queso gorgonzola). El antipasti consistió de un Peperone alla bagna caoda, un pimiento horneado alienado en anchoa ajo y alcaparras.

El abbinamento para ambos platos fue un Gavi DOCG de la bodega Pio Cesare elaborado con uva 100% Cortese, una variedad autóctona muy versátil originaria del sur piemontes cuya acidez moderada y sabor ligero equilibraron los sabores y texturas de los bocadillos.

Para el primo plato se sirvió una Insalata frutti di mare de camarón, mejillones y calamar con un toque de azafrán que se hizo acompañar de un Ciari blanco de la bodega Borgo Molino proveniente de la región veneciana de Giulia IGT y elaborado con uva Traminer, una variedad aromáticamente atractiva -cuyo origen es incierto- que ayuda a resaltar los sabores de los crustáceos.

Un Risotto al prosecco e gamberi elaborado con riso arborio sfumato se sirvió como secondo plato, acompañado de un veneziano de la región de Giulia IGT elaborado con otra uva autóctona italiana, la Ribolla Gialla de la bodega Cantina Puiati cuya alta acidez, notas cítricas y carácter fresco equilibraron la untuosidad del arroz.

Para lo dolce, se sirvió un vino de postre tradicional de la Toscana conocido como Vin Santo de la bodega Rocca delle Macìe que se produce con uva Trebbiano y Malvasia en la región del Chiante DOC y que acompaño un Frágole (fresas) al vino tinto e panna cotta.

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El recinto de 150 mts2 esta ubicado dentro del Hotel Presidente Intercontinental en la Ciudad de México y tiene la capacidad de albergar más de 100,000 botellas (en temporada alta) que se distribuyen entre más de 2,500 etiquetas de casi una treintena de países. La cava sirve a los restaurantes del hotel Au Pied de Cochon, Alfredo di Roma Trattoria, El Chapulín así como a The Palm.

La cava comenzó a funcionar en 1995 y fue el maestro Don Pedro Poncelis quien comenzó a llevarla a otro nivel cuando fue contratado como Maître Sommelier en 1997 e integrar un grupo de profesionales del vino único en México. Hoy es gestionada por el Sommelier Luis A. Morones, quién ha sido tricampeón en el concurso Nacional de Sommeliers y tercer lugar en el concurso Best Sommelier of the Americas (el galardón más relevante que un mexicano ha alcanzado en justas internacionales de sommelería).

Cada sección tiene una pequeña bandera que indica el origen de los vinos, la mayoría de ellos italianos, franceses y españoles aunque también cuenta con etiquetas provenientes de: Alemania, Argentina, Chile, Estados Unidos, Israel, Australia, Nueva Zelanda e incluso China así como una pequeña selección de vinos mexicanos.

¿Que podemos encontrar en la cava? Una curaduría excepcional con vinos que pueden alcanzar un valor superior a los MX$600mil y que datan hasta 30 años o más de etiquetas legendarias como: Mouton Rothschild, Château Pétrus, Romanée-Conti, Vega Sicilia, Screaming Eagle por mencionar sólo algunas.

Los estantes en la cava están fabricados en madera de nogal y los vinos acomodados en forma horizontal para facilitar que el corcho se mantenga húmedo. La temperatura se mantiene entre los 15 y 17 grados centígrados con una humedad relativa entre los 60 y 80 grados.

Tanto la selección de las etiquetas como el cuidado del espacio, le ha permitido al Alfredo di Roma Trattoria ser reconocido con el Grand Award of Excellence y a Au Pied de Cochon, The Palm y El Chapulín con el Best Award of Excellence que otorga la organización de Wine Spectator.

Un enorme agradecimiento a Joel Soriano y Nicolas Nolk sommeliers de The Palm y El Chapulín respectivamente por el tiempo dedicado.

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También es cierto que entiendo un poco de vino 🍷 y de eso se trataba también el certamen al que fui invitado por 2a. ocasión gracias a mi querida amiga Dzoara Cruz, actual Dir. de la Escuela de Gastronomía de la UNILA y a quién tuve oportunidad de conocer cuando dirigía el área de A&B de un reconocido hotel con llave Michelin.

Mi amiga Dzoara esta acostumbrada a elevar la barra en cuanta cosa hace y haciendo mancuerna con los Chefs Ismael Lozano y Ramón Saburit buscaron incluir para esta edición componentes relacionados al elixir del Dios Bacchus1: presentación, descorche y servicio así como el maridaje propuesto y es justo aquí que como jurado invitado podía aportar.

El Arroz en Paella

La paella, platillo emblemático de la gastronomía española (y quizás entre los más reconocidos en el mundo), surgió de la necesidad de los campesinos de la zona de Valencia de contar con un alimento que fuera fácil de preparar utilizando elementos que tenían a la mano. Se dice que las primeras recetas escritas de la paella datan de 1520, concretamente del Llibre de Coch2.

Para llamarse arroz en paella o simplemente paella, el grano y el resto de los ingredientes se cocinan en un sartén plano, ancho y de poca profundidad con dos asas, al que se le llama paella, palabra proveniente del látin patella, cuyo significado es justamente plato plano y ancho.

En los orígenes del plato3, se utilizaban ingredientes como pollo, el conejo de campo, verduras frescas como el garrofó y el tomate, azafrán, aceite de oliva y por supuesto arroz en sus variedades bomba, albufera o senia los cuales se mezclan en la paella con agua y ramas de naranjos y una coción a fuego lento.

La paella ha ganando popularidad con el tiempo y en su evolución ahora se elabora con diferentes elementos según los ingredientes disponibles en cada lugar4. Además de la tradicional paella valenciana, ahora es posible encontrar paella de mariscos, paella mixta, paella de verduras, paella negra y paella de bogavante, esta última considerada una versión gourmet (que por cierto tuve oportunidad de probar cuando visité Santiago de Compostela en el Mesón Cotolay).

La Paella

Los 8 equipos de los campus Cuernavaca y Cuautla que participaron de la justa contaron con 90 minutos para preparar su interpretación de la tradicional paella valenciana. En nuestro rol de jurado tocaba evaluar el trabajo de los futuros chefs al considerar aspectos como: el apego a los ingredientes tradicionales, la técnica utilizada para su preparación, la presentación, el emplatado adecuado del platillo así como cualificar las características organolépticas del mismo.

Particularmente llamo mi atención la decisión de uno de los equipos de elaborar la versión de su guiso utilizando leña, que si bien es cierto es una práctica culinaria ancestral, se requiere conocimiento elemental para el control de la temperatura y de la distribución del fuego para evitar un sobre ahumado y en este caso lograr la adecuada formación del apetitoso socarrat (que por cierto no probé 😕).

Los Vinos

Elegir un vino que haga resaltar los sabores de la paella sin hacer una prueba de menú previa que permitiera experimentar con diferentes características fue seguramente una tarea algo complicada para los estudiantes ya que se debe considerar tanto la estructura del vino (taninos y cuerpo) como su acidez.

Los rosados frescos y los tintos jóvenes suelen ser las mejores opciones para la paella valenciana tradicional. Los rosados ofrecen un equilibrio entre la acidez y los sabores frutales mientras que los tintos jovenes complementan bien los sabores terrosos sin abrumar el paladar.

Los chavos sugirieron mayormente vinos blancos de la regiones de Rias Baixas (Alvariño) y Rueda (Verdejo). Hubo propuestas ciertamente acertadas con vinos rosados de las regiones del Bierzo (Mencía) y Guanajuato (Grenache), un clarete de la región de Cigales (Tempranillo, Albillo) así como un tinto riojano (Tempranillo).

Nuevamente una experiencia llena de sabor y aprendizaje de esas a las que uno se malacostumbra a ser invitado al paraninfo. Un honor el poder compartir mesa con personalidades como el Chef Juantxo Sánchez, el Chef Alex Morera, la Chef Cecilia Gutierrez y por supuesto el Dr. Guillermo Colorado quién además es un gran aficionado de la buena comida y de los buenos caldos y nuevamente gracias 🙏🏻 a la UNILA.

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Mi amiga Mirelle Rivielo me recomendó Xuva’, le había preguntado por una recomendación cercana a la zona del Teatro Aldama. Me dijo: ve a Xuva’ te va a encantar. Debo confesar que mi expectativa era baja dado que el restaurante se encuentra en una colonia que si bien esta identificada como “Barrio Mágico” no deja de tener un ambiente nostálgico. Su traza que data de finales del S.XIX, alberga en su alameda, el Kiosko Morisco, una obra de hierro diseñada por el Ing. José R. Ibarrola para ser el Pabellón de México en la Exposición Universal de 1884.

En contraste, cuando llegas al spot, no cruzas una puerta sino un portal a un lugar que en el 2020, -en plena pandemia- recibe el premio “Prix-Versailles” al mejor diseño de restaurante de todo Norteamérica, un galardón de la UNESCO que es considerado el premio más importante de diseño a nivel mundial. Una vieja y dividida casona fue pensada y recreada por los socios como una extensión del pueblo Tacuate donde nació el Chef. Sin proponerlo, aquella vez tuvimos la suerte de estar en la celebración de su 5o. Aniversario.

Los Chefs

En la sierra mixteca, ser Juan es ser llamado Xuva’ y Juan Aquino brinca de Santa María Zacatepec a la Santa María la Ribera para reinterpretar una cocina oaxaqueña prehispánica -que hoy sería llamada gourmet- honesta y sin pretensión que le ha llevado a ser reconocida por la Guía México Gastronómico por años consecutivos.

Por su lado, Diego Fernández, originario de Asturias y quien define su cocina como sencilla más no simple, ha venido construyendo, en su spot Regueiro, un imaginario gastronómico en torno a recetas ancestrales a los que ha incorporado sabores del sureste asiático. Hoy, después 15 años de su apertura, es reconocido con una estrella por la Guía Michelin.

La Experiencia

De la costa oaxaqueña a la costa asturiana, más que un especial a 4 manos, la mesa se convirtió en un mano a mano en donde ambos chefs fusionaron doctrinas gastronómicas, amalgamaron ingredientes y superpusieron técnicas que conquistaron nuestros paladares.

El 1er. tiempo corrió por cuenta del Chef Juan Aquino quien preparó una tostada de mariscos. Las texturas semi crujientes del camarón, pulpo y los charales se realzaron al mezclarse con los aceites de chiles oaxaqueños infusionados y la cama de pico de gallo de pepino. Las notas de la sal de gusano y chapulín más el toque cítrico de la gose de Cru Cru (que por cierto no conocíamos) destacaron la frescura del platillo funcionando como un contrapunto perfecto.

Para el 2do. tiempo, el Chef Diego Fernández elaboro una berenjena de textura muy tierna laqueada con un tamarindo agridulce que combinó muy bien con el arroz en curry de coco y cúrcuma. El acompañamiento fue un Sauvignon Blanc, de la bodega queretana de Puerta del Lobo, una apuesta en la que el vino blanco acentuó la cúrcuma y equilibró con su acidez y notas herbáceas la cremosidad del coco.

Para el 3er. Tiempo, el Chef Diego Fernández presentó una Langosta en aceite de hierbas butter tika masala cuya sugerencia de maridaje fue un Rosado de la bodega coahuilense Hacienda Florida, un blend de uvas Grenache y Cab Sauvignon afrutado, de acidez balanceada que equilibro muy bien la riqueza del crustáceo. Por el otro lado, su tanino contrastó la grasa de la mantequilla y equilibró las especias.

El Chef Juan Aquino guisó una Totoaba en mole de pistache con ensalada de hortalizas en aceite de vainilla para el 4to. Tiempo que se acompaño con un mezcal oaxaqueño elaborado con un agave silvestre llamado cirial. Debo decir que no soy fan de los maridajes con destilados y este no fue la excepción, en boca me pareció que el sabor intenso de la bebida estuvo por encima del sabor suave, cremoso y hasta cierto punto herbal del platillo.

El Chef Diego Fernández se lució para el 5to. Tiempo con un Meloso de ternera al curry Tailandes, una carne muy tierna y suculenta cuyo sabor era intenso y delicado al mismo tiempo, que al combinarse en boca con el blend de uvas Syrah y Cab Sauvignon de Hacienda Florida resulto muy armonioso. La acidez y estructura balanceada del vino así como sus 12 meses de barrica (2do. uso) complementaron muy bien la intensidad del meloso de ternera.

El final con el 6to. Tiempo lo aderezo el Chef Juan Aquino con un Betabel Cristalizado en tierra de tejate con helado de Cedrón que se acompaño con un cóctel gin floral, momento que aprovechamos para cerrar con un espresso doble.

Nuestros 3 takeaways serían:

1. El Meloso de Ternera con el blend tinto de Hacienda Florida

2. La Tostada de Mariscos con la Gose de Cru Cru

3. La Berenjena Laqueda con el blanco de Puerta del Lobo

Al evento acudimos un pequeño grupo de La Chaîne des Rotisseurs de Morelos agradeciendo a Live it Out por la invitación y especialmente a Ana Baiget por la confianza para la colaboración.

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Las etiquetas de la bodega de Puerta del Lobo y de Hacienda Florida se encuentran disponibles en nuestro catálogo, contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 si estas interesado en integrarlos a tu cava.

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El pasado 14 de Febrero acompañamos a la artista y escultora Uli Solner a la celebración del 5o. Maridaje del 14 de Febrero que se realizó en el marco del 7mo. Aniversario de la galería Uli Solner Art1.

Nuestra amiga Uli, es una reconocida escultora originaria de Alemania, formada en la Academia de Artes de Munich. Laboró como docente en varias universidades antes de venir a vivir a México; país cuya historia la ha inspirado para dejar una huella en el tiempo a través de cada una de sus obras. En su trayectoria de más 40 años, ha participado en más de 500 eventos entre exhibiciones y subastas de arte.

Hoy sus hijos Marcelo Solner y Fer Schepsky hacen eco de esa heredada creatividad no sin imprimir su propia huella plasmando un tiempo en donde lo humano y lo tecnológico parecen fusionarse.

Particularmente Marcelo, parece adelantarse a un tiempo en donde la cocina dejará de entenderse únicamente como un oficio para integrarse a un ecosistema cultural y artístico (¿La comida puede ser arte?) y en su faceta de Chef preparó un menú con el que se buscó compartir la relación simbiótica histórica entre el arte, la gastronomía y la enofilia.

1er Tiempo

En un tiempo donde la inteligencia artificial nos conoce tan de cerca que parece habitar bajo nuestra propia piel, Marcelo busca en su arte creativo llevar el tiempo pasado a un tiempo futuro, su obra “Mente Demente” a primera vista parecen densas como la dulzura del dátil y el núcleo cremoso del queso de cabra; sin embargo, al observarlos a detalle reflejan estados de animo expansivos como la paz y la euforia similares a la frescura envolvente provocada por los frutos tropicales de la uva alvarinho y su paso elegante en boca.

Dátil, relleno de queso de cabra envuelto en tocino a la parrilla acompañado con un Azulejo Albariño de la región de Vinho Verde de la bodega portuguesa Casa Santos Lima.

2do Tiempo

La obra “Transmisión entre Mundos” de Patricia Fragorri parece evocar un portal donde el tiempo se detiene y sólo existe un color que a primera vista armoniza con la textura densa y carmesí de la sopa de tomate y que al mismo tiempo armoniza con el color rosado y matices salmón del vino rosado el cual actúa como una conexión en el que podemos transportarnos a la Grecia antigua aquí representadas por las musas, hijas de la memoria y fuente de inspiración creativa.

Las notas frutales bien integradas del vinhao y espadeiro limpian el sabor ligeramente ahumado de la sopa, permitiendo descubrir el retro gusto del tomate una y otra vez. El vino no pesa en boca, como la ligereza etérea y elegante de las musas.

Sopa de tomate rostizado, parmesáno y albaca con pan de ajo acompañado con un Azulejo Rosado de la región de Vinho Verde de la bodega portuguesa Casa Santos Lima.

3er Tiempo:

La obra “Antonio El Jaguar” de Juan José Camacho es una obra que rebosa alegría donde el jaguar -conocido como el dueño de la selva- presenta una mirada profunda rodeada de una vegetación de formas geométricas. Al igual que la pintura, la ensalada Som Tam es un mosaico de colores. Este encuentro de mundos es armonizado con los aromas a frutos amarillos como pera asiática y bálsamos frescos del Sauvignon Blanc, sus notas acidas bailan con el aliño de la ensalada y el perfil vegetal evoca las hojas estilizadas de la selva pintada.

Ensalada Som Tam, papaya verde, maracuya, zanahoria, tomate, menta, nuez de la india y aderezo tailandés acompañado de un Sauvignon Blanc de la región de El Marqués de la bodega queretana Puerta del Lobo.

4to Tiempo:

En su obra “La Guardiana”, Uli Solner parece representarse a ella misma, como la protectora de una de las formas de arte más antiguas y cuyo legado continuara en las las manos de Marcelo y Fer. Los buenos vinos al igual que las buenas obras honran legados. Mientras que de la la vid se extrae el mosto oscuro y denso; de las piedras se eliminan las capas toscas. Mientras el enólogo refina el vino en la madera, el escultor lija para dar suavidad a la figura. Cuando el vino esta listo, es momento de retirar el velo de la escultura.

Lomo de res, puré de papa, espárrago, pera al vino y reducción de ciruela pasa acompañado con un Great Legend de la región de Lisboa de la bodega portuguesa de Casa Santos Lima.

5to Tiempo

En la obra “Nueva Vida” de Fer Schepsky, las dos figuras de marmol parecen buscarse eternamente sin llegar a tocarse como representando una danza entre lo humano y lo tecnológico. El color amarillo pajizo del vino y las notas de fruta de hueso del vino parecen dar una voz a las estatuas, mientras que los fragmentos emulan con su tenue reflejo a los higos. El queso de cabra y el vino envuelven de una forma golosa el paladar.

Cheesecake de queso de cabra con higo y salsa de frutos rojos acompañado con La Chalada semi-dulce de la región de Rueda de la bodega española Vinos Sanz.

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Creamos experiencias alrededor de la gastronomía y del vino que invitan a la integración y a la comunicación, permitiendo descubrir otras culturas, países, y costumbres de una forma divertida y educacional. Contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 si estás interesado en nuestros servicios.

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Desde el empedrado barrio de San Ángel, en el sur de la Ciudad de México, y extendiéndose hasta las llanuras de Texas, se traza una ruta histórica de miles de kilómetros que definió nuestro destino como nación: el antiguo Camino de la Plata.

La historia de esta ruta es tan vasta que no cabría en estas líneas dedicadas a la eno-gastro diplomacia, pero la historia, al igual que el buen vino, se disfruta mejor por “sorbitos”. Hoy, quiero proponerles que miremos ese legado no solo como un mapa de extracción mineral, sino como el árbol genealógico de nuestra viticultura.

También conocido como el Camino Real de Tierra Adentro, este trayecto es hoy Patrimonio Mundial por la UNESCO. Fue la arteria más importante de la Nueva España, una respuesta estratégica que conectó las minas de Guanajuato, San Luis Potosí y Zacatecas con el centro del país. Más allá de financiar imperios, el camino fue un vehículo estructurante de civilización.

Refiero a la obra Vinicultores de las Californias Hispánicas, de mi querida y admirada Rondi Frankel, la vid no fue un cultivo cualquiera; fue el motor de la sedentarización. A diferencia del maíz o el trigo temporal, la viticultura exige permanencia. Requiere sistemas de riego, años de cuidado y la construcción de bodegas que perfeccionan y guardan botellas con sabiduría de tierra.

Frankel menciona que los misioneros no sólo plantaron uvas para el vino que consagraban en las misas; plantaban raíces. Donde había un viñedo, se establecía un asentamiento permanente. Fue así como la "tríada mediterránea" —trigo, olivo y vid— transformó campamentos militares en las ciudades que hoy habitamos: Querétaro, Aguascalientes y San Luis Potosí entre otras.

Vinos Camino de la Plata

Hoy, el futuro del vino mexicano está regresando a sus orígenes. Hablo de Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas, estados cuyos suelos son ricos en nutrientes, climas propicios para la viticultura y cargados de historia, están reclamando su lugar en las copas.

Es aquí donde los vinos brillan con una iniciativa necesaria y urgente: La Ruta de Vinos Camino de la Plata. Este proyecto es pionero al establecer una marca colectiva multi-estado que rescata la identidad común de una región que, durante siglos, fue el corazón económico del continente y que siempre y a pesar de todo tuvieron vocación enológica. Este es un proyecto que nace desde la iniciativa privada para compartir e invitar a conocer ciudades y campos que deben ser visitados.

Bajo este sello, cuatro bodegas emblemáticas han decidido unir sus caminos, demostrando que la colaboración es la mejor herramienta de promoción:

Vinos Camino de la Plata nace de la historia y el orgullo de la región y le da un aire nuevo al vino mexicano. Impulsa con visión el enoturismo con las ganas de crecer la economía de la región. El proyecto se conforma de experiencias gastronómicas y arte que maridan extraordinariamente con sus vinos únicos.

La próxima vez que descorches una botella de estas regiones, recuerda que no solo estás probando un vino y ya; estás bebiendo el legado de una ruta que fundó ciudades y que, hoy, se expresa con orgullo y madurez en nuestra mesa.

Winter Tasting

El pasado martes 27 de enero, Paz Austin (Coordinadora de la iniciativa) y Tere Gonzales (Propietaria de Vinícola Santa Elena) visitaron nuestra ciudad donde restauranteros, chefs, sommeliers y amantes del vino pudieron constatar el profundo arraigo local de las bodegas integrantes de esta iniciativa a través de una cata dirigida.

Wine Line-up

El wine line-up consistió de 8 vinos: 1 rosado, 2 blancos y 5 tintos y entre todos ellos 2 vinos naturales que acompañamos con tablas de queso y charcutería provistas por nuestro anfitrión el restaurante Tres Cumbres.

Santa Elena (Aguascalientes)

Tecnología e innovación, ahora mi obsesión son sus vinos de ánforas resaltando la fina acidez de sus viogner.

• Sophie Blanco

• Cosecha: 2022

• Uva(s): Viogner, Chenin Blanc

• ABV: 13.3%

• Amphora Natural Blanco

• Cosecha: 2023

• Uva(s): Viogner

• ABV: 13.5%

• Amphora Natural Tinto

• Cosecha: 2023

• Uva(s): Cab Sauvignon, Merlot

• ABV: 13.5%

Tierra Adentro (Zacatecas)

Casa del Museo de la Barrica y bajo el liderazgo de enólogos emblemáticos como el Dr. Joaquin Madero.

• Rosado

• Cosecha: 2024

• Uva(s): Merlot

• ABV: 12.5%

• Nebbiolo

• Cosecha: 2023

• Uva(s): Nebbiolo

• ABV: 13.6%

Parcela (Aguascalientes)

Un proyecto joven y entusiasta con unos vinos rosados excepcionales, el Nebbiolo es un básico en mi cava.

• Merlot

• Cosecha: 2018

• Uva(s): Merlot

• ABV: 13.6%

Pozo de Luna (San Luis Potosí)

Elegantes vinos que sorprenden con su identidad marcada, increíbles Pinot Noir y un genial Shiraz.

• Merlot Single Vineyard

• Cosecha: 2018

• Uva(s): Merlot

• ABV: N/A

• Syrah Single Vineyard

• Cosecha: 2018

• Uva(s): Syrah

• ABV: N/A

Un agradecimiento enorme a Paz por coordinar esta actividad y a Mauricio Viniegra y Alberto Romero por recibirnos en su casa. Esperamos que hayas disfrutado este contenido y nos dejes saber tu opinión.

Nota 1: Reproducido con autorización de nuestra amiga Paz Austin cuyo artículo fue originalmente publicado en la revista Opinión 51 y puede ser encontrado en el siguiente url.

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Por estas varias razones es que decidimos por primera vez compartir con ustedes las etiquetas que más llamaron nuestra atención ya sea por que lo consideramos como un vino bien elaborado, por tratarse de una región no conocida hasta ese momento o por haber sido catada por primera vez una uva autóctona.

La selección esta listada por regiones sin un ranking en particular, o quizás si con un poco de sesgo, hemos colocado la fotografía de aquellas que a nuestro juicio más destacaron.

Sin más esperamos que disfrutes este contenido tanto como nosotros al elaborarlo y nos dejes saber tu opinión.

🇲🇽 MÉXICO

🕋 Puerta del Lobo

🍷 Tio Neto Ed Especial 2022

🍇 Merlot, Tempranillo, Malbec

📍 El Marques, MX

🕋 Hacienda Florida

🍷 Grenache Reserva 2021

🍇 Grenache

📍 Gral. Cepeda, MX

🕋 Parvada

🍷 Selección del Enólogo 2021

🍇 Cab Franc

📍 Valle de Parras, MX

🕋 Cavall 7

🍷 5 Premium Blend 2021

🍇 Cab Sauvignon, Merlot, Malbec

📍 Delicias, MX

🕋 Cavas del Mogor

🍷 Mogor Badan 2022

🍇 Cab Sauvignon, Cab Franc, Merlot

📍 Valle de Guadalupe, MX

🇺🇸 ESTADOS UNIDOS

🕋 Chateau Ste. Michelle

🍷 Impetus 2016

🍇 Cab Sauvignon, Malbec, Syrah

📍 Columbia Valley, US

🕋 Stag’s Leap

🍷 S.L.V. 2021

🍇 Cabernet Sauvignon

📍 Napa Valley, US

🕋 Caymus Vineyards

🍷 1858 Reserve 2020

🍇 Cabernet Sauvignon

📍 Paso Robles, US

🕋 Chateau Montelena

🍷 Chardonnay 2022

🍇 Chardonnay

📍 Napa Valley, US

🕋 Cakebread

🍷 Sauvignon Blanc 2023

🍇 Sauvignon Blanc

📍 Napa Valley, US

🕋 Alexander Valley

🍷 Estate 2020

🍇 Cabernet Franc

📍 Alexander Valley, US

🇨🇦 CANADA

🕋 Lulu Island

🍷 Ice Wine 2013

🍇 Cab Sauvignon, Merlot

📍 Okanagan Valley, CA

🕋 Mission Hill Family Estate

🍷 Reserve Ice Wine 2017

🍇 Riesling

📍 Okanagan Valley, CA

🇧🇷 BRASIL

🕋 Don Laurindo

🍷 Cabernet Franc 2021

🍇 Cabernet Franc

📍 Vale dos Vinhedos, BR

🕋 Don Laurindo

🍷 Doracy 2022

🍇 Chardonnay

📍 Vale dos Vinhedos, BR

🇨🇱 CHILE

🕋 Telmo & Ruth

🍷 Reserva 2021

🍇 Cab Sauvignon, Merlot

📍 Maule Valley, CH

🕋 Las Veletas

🍷 Cuartel No. 5 2022

🍇 Cabernet Franc

📍 Maule Valley, CH

🇺🇾 URUGUAY

🕋 Alto de la Ballena

🍷 Reserva 2016

🍇 Tannat, Viognier

📍 Canelones, UY

🕋 Bodega Bouza

🍷 Merlot Tannat 2019

🍇 Merlot, Tannat

📍 Montevideo, UY

🇪🇸 ESPAÑA

🕋 Emilio Hidalgo

🍷 Marqués de Rodil Palo Cortado

🍇 Palomino

📍 Jerez, SP

🕋 Bodega Otazu

🍷 Pago de Otazu 2021

🍇 Merlot, Cab Suvignon

📍 Navarra, SP

🕋 Finca La Capilla

🍷 Vendimia Seleccionada 2020

🍇 Tinta del País

📍 Ribera del Duero

🕋 Remirez de Ganuza

🍷 Viña Coqueta 2014

🍇 Tempranillo, Graciano

📍 Rioja, SP

🕋 Viña Alberdi

🍷 Reserva 2014

🍇 Tempranillo

📍 Rioja, SP

🕋 Alvarez de Toledo

🍷 Lagar de Robla Colección 4 Hermanos 2016

🍇 Mencía

📍 Bierzo, SP

🇫🇷 FRANCIA

🕋 Collard Picard

🍷 Dom Picard Grand Cru Blanc de Blancs 2020

🍇 Chardonnay

📍 Champagne, FR

🕋 Lucien Albrecht

🍷 Riesling Grand Cru “Spiegel” 2020

🍇 Riesling

📍 Alsacia, FR

🕋 Domaine Latour-Giraud

🍷 Meursault-Genevrieres 1er Cru 2023

🍇 Chardonnay

📍 Borgoña, FR

🕋 Chateau Fonplegade

🍷 Saint-Emilion Grand Cru Classe 2016

🍇 Merlot

📍 Burdeos, FR

🕋 Chateau La Dominique

🍷 Saint-Emilion Grand Cru Classe 2020

🍇 Cab Sauvignon, Cab Franc, Merlot

📍 Burdeos, FR

🇮🇹 ITALIA

🕋 Paladin

🍷 Agricanto

🍇 Raboso Veronese

📍 Veneto, IT

🕋 Valpanera

🍷 Alma Rosso Riserva 2020

🍇 Cab Sauvignon, Merlot

📍 Friuli Aquileia, IT

🕋 Ermacora

🍷 Pignolo 2019

🍇 Pignolo

📍 Friuli, IT

🕋 Cantina di Dolíanova

🍷 Montesicci Nasco 2023

🍇 Nasco

📍 Cagliari, IT

🕋 Tenuta Tascante

🍷 Ghiaia Nera Etna Rosso 2022

🍇 Nerello Mascalase

📍 Etna, IT

🇲🇩 MOLDAVIA

🕋 Fautor

🍷 Aurore Rara Neagra 2020

🍇 Rara Neagra

📍 Moldavia, MD

🕋 Gitana

🍷 Saperavi 2020

🍇 Saperavi

📍 Moldavia, MD

🕋 Fautor

🍷 Aurore Feteasca Regala 2022

🍇 Feteasca Regala

📍 Moldavia, MD

🕋 Radacini

🍷 Blanc de Cabernet Brut

🍇 Cab Sauvignon

📍 Moldavia, MD

🇬🇪 GEORGIA

🕋 Nekresi Estate

🍷 Mtsvane 2019

🍇 Mtsvane Kakhuri

📍 Kakheti, GE

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🔖 Algunas de las etiquetas NO están disponibles en nuestro catálogo; sin embargo, si estas interesado contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 para apoyarte en la gestión con la importadora.

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For that reason, La Chaîne Morelos did not want to miss this important date to bring together nearly 40 people (members and guests alike), honor the art of cooking and culture, and share good wishes for the upcoming end-of-year festivities.

Welcome words were provided by Marco Albarrán, Bailli of Morelos, and Lorenzo González-Ulloa, who took the opportunity to share a bit of the history preserved within the walls of this beautiful venue.

The ruins of Hacienda de Cortés served as the perfect spot for an outdoor evening that was expected to be cold but instead welcomed attendees with surprising warmth.

The menu was inspired by classic elements of Thanksgiving dinner, such as turkey, gravy, sweet potato, mashed potatoes and a version of pumpkin pie prepared by the pastry chef that was an absolute success.

To accompany this menu, wines from three major U.S. regions were selected: Oregon, Washington and California, all perfectly curated by Juan Corral and Jesús Pérez.

La Hacienda

Originally known as Hacienda Atlacomulco, it was built in 1529 and founded in 1530 by Hernán Cortés, initially functioning as one of the first and most important sugar estates in Nueva España.

In 1909, Don Pedro Azcué, attorney for the succession of Prince José A. Pignatelli Cortés, stated that the farm had 2,206 hectares. After the Revolution, the hacienda lands were distributed among the ejidos of Jiutepec, Tejalpa, Acapantzingo, Chapultepec, Atlacomulco and the José G. Parres neighborhood.

In 1953, it was put up for auction by the government and acquired by Mr. José Villanueva Aguilera, who sold it a year later to Mr. Ramón Beteta, secretary of the treasury of the federal government at the time.

In 1973, the property was acquired by the current owner, who rebuilt this “historical jewel” to create what is now the Hacienda de Cortés Hotel.

The Menu

Starter. Fig Stuffed with a Roquefort Cheese Mousse. Vol-au-vent of Foie Gras Terrine. Snack with Goat Cheese and Olive

First Course. Tarragon Cream Scented with Parsley Oil and Croutons with Fine Herbs

Second Course. Cortés Turkey Sauced with Traditional Gravy Accompanied by a Sweet Potato and Marshmallow Glaze, Mashed Potatoes and Almond Green Beans

Dessert. Pumpkin Pie

The Wine Pairing

Bailliage of Morelos Officers

Bailli: Marco Albarrán

Vice-Argentier: José Sigona

Vice-Conseiller Culinaire: Juan Corral

Vice-Chargé de Missions: Arturo Contreras

Vice-Chargé de Presse: Alexei Chevez

Vice-Échanson: Jesús Pérez

Hacienda de Cortes

Chef Domingo Vázquez

Sous Chef Jaritzia Sotelo

Sous Chef Artemio Salgado y

Pastry Chef Briseida Uribe

Captain Hermilo Lugo

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Contact us at +52 (777) 5522-560 if you are interested in having these wines for your venue or event.

Xampagne & Xochimilco

El itinerario comenzó con una visita a las Chinampas de San Gregorio, donde explicaron en que consiste este sistema de cultivo mesoamericano montado sobre islas artificiales hechas de tierra y materia orgánica y utilizado en la zona para la producción de verduras y hortalizas. Aquí tuvimos oportunidad de probar una ensalada 100% orgánica mientras degustamos una cerveza artesanal.

Posteriormente fuimos dirigidos a Cuemánco para una travesía por sus canales donde disfrutamos del maridaje inspirado en la milpa: tamales con chicharrón de la ramos y con rajas así como tacos de canasta engalanaron el blanc de noirs, el blanc de blancs y el perpetual reserve presentados por Alexandre Collard a la par que contaba la historia de su casa vitivinícola y compartía su emoción por la presentación de sus etiquetas en tierra azteca.

La Mansión

Fundada en 1996 por Olivier Collard y Caroline Picard, Maison Collard-Picard une -en sus casi 30 años- la tradición y la experiencia generacional vitivinícola de las familias Collard y Picard y combina, en sus 16 hectáreas de viñedos, el carácter distintivo que imparte la uva Meunier proveniente del Vallée de la Marne con el prestigioso terrior de la Côte des Blancs, donde la Chardonnay es la uva dominante.

La familia se considera así misma una casa de Champagne contemporánea con un fuerte vínculo por el uso de técnicas tradicionales como la no realización de fermentación malo-láctica. Práctica poco común en la denominación y utilizada por la bodega para garantizar la expresividad a largo plazo de sus vinos.

Alexandre Collard, tercer miembro de la dinastía, fue el encargado de abrir la primera botella desembarcada en México. A pesar de su juventud, cuenta ya con un postgrado otorgado por la OIV en Gestión de Vinos y Viñedos. Alex habla con soltura sobre el proceso de vinificación de los espumosos aportando detalles sobre la crianza, el degüelle así como su dosage y con seguridad sobre la nobleza del terroir champenoise y las prácticas sustentables que han venido implementado.

A la pregunta sobre cual es el acompañamiento predilecto para su champagne responde sin dudar: Un caviar. ¿Que le habrá parecido el Chicharron de la Ramos con el Blanc de Noir?

Las Regiones

Considerada la subregión más importante de Champagne, el Vallée de la Marne se encuentra a orillas del río Marne, que tiene una longitud de 525 km. Tiene 9 pueblos, de los cuales uno es Grand Cru y 8 Premier Crus.

En la zona se produce una amplia variedad de vinos tintos y blancos siendo Pinot Noir (65,5%), Chardonnay (18,9%) y Meunier (15,5%) las variedades de uva más populares. Los suelos de la denominación están formados por diversos tipos de arcillas, margas y calizas.

Por otro lado, Côte des Blancs es una subregión de la región vinícola de Champagne orientada hacia el este que debe su nombre al color de la uva que se planta: 95% Chardonnay. La colina se extiende por unos 20 km y tiene una superficie de viñedo mayor a las 3,000 hectáreas.

El vino de la Côte des Blancs es único y muy apreciado. Los suelos, calcáreos y ácidos, así como el clima y técnicas de vinificación producen sabores y estilos distintivos que contribuyen a la frescura, firmeza y carácter mineral prominente de sus espumosos.

Los Espumosos

Gracias Karla Correa, Manuel Negrete y Paz Austin por la invitación.

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Las etiquetas de La Mansion Collard Picard NO se encuentran disponibles en nuestro el catálogo; sin embargo, si estás interesado, contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 para apoyarte en la gestión con la importadora.

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Don Salomón, as an ambassador of Mexican wine, shared with the audience some figures showing the significant growth that the Mexican wine market has experienced in recent years, his perspective on its evolution for the years to come and a little bit about the story of how he began his foray into the wine industry.

The wine tasting was directed by Jonathan Chavez (estate’s sommelier), who presented 3 very interesting wines: Rosado, Malbec and Reserva Grenache, which were respectively paired with Chiles del Padrón in Salsa Rosa, a Morcilla Tapa and a Rib Eye Taco, all exquisitely prepared by Chef Alberto Romero.

Members of Morelos’ Baillage as well as restaurateurs and gastronomy and wine enthusiasts attended the event at Tres Cumbres which hosted the event with great warmth and attention through his owner Mauricio Viniegra, who is also a distinguished member of the Chaîne.

The Winery

The wine history of Coahuila is very interesting, dating back to 1567 while the Spanish missionaries exploring the Parras Valley in search of gold found an oasis where some strains of wild grapes were already growing, including the one that would later be known as Mission Grape. Parras is a best known region for having Casa Madero -considered the oldest commercial winery in America- settled there.

However; there are 39 wine projects with more than 1,000 hectares planted. In addition to the already mentioned Parras, the main regions of the state are: Saltillo, Arteaga, Ramos Arizpe, San Buenaventura, Piedras Negras, Torreón and General Cepeda (where the winery is located).

Hacienda Florida is a boutique vineyard, which owes its name to an old hacienda called La Florida and It has a current area of ​​20 hectares. Founded in 2012 as a family project, they started with plantations of Cabernet Sauvignon, Grenache, Shiraz, Malbec and Mourvèdre which were brought from France and specifically for General Cepeda’s climate and soil.

The Menu

First Course. Chile del Padron en Salsa Rosa

Second Course. Tapa de Morcilla

Third Course. Taco de Rib Eye con Salsa de Frambuesa

Wine Pairing

La Chaîne Morelos

Bailli: Marco Albarrán

Vice-Échanson: Jesús Pérez

Restauranter: Mauricio Viniegra

Professionel du Vin: Luis R. Balderas

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Estrictamente hablando la temporada de Chile en Nogada coincide con la cosecha de la Nuez de Castilla, la Granada y el Chile Poblano, ingredientes esenciales para la preparación según la receta tradicional, siendo el mes de julio el inicio de la recolección y en agosto el punto máximo de disponibilidad y dependiendo de la región, puede extenderse hasta el mes de octubre. Las principales zonas productoras son Calpan y San Nicolás de los Ranchos en en Estado de Puebla y a las faldas del Volcán Popocatépetl en el Estado de México.

El pico de demanda suele ocurrir entre Agosto y Septiembre y sobre todo en este último mes, coincidiendo con la celebración de las fiestas patrias. De ahí la razón de que este platillo sea identificado como “Platillo de Temporada”.

Cada año procuramos visitar al menos 8 lugares (sin hacer una selección anticipada) donde degustar el platico guiándonos por los siguientes puntos básicos:

• Buscamos que 4 de los spots sean tradicionales y otros 4 spots que no hayamos visitado antes.

• Spots donde se elaboré el bajo la receta tradicional habiendo utilizado los ingredientes esenciales antes descritos.

• Siendo el Chile en Nogada un platillo nacido de la creatividad también procuramos spots donde el Chef ofrezca una versión de autor.

• Spots donde se ofrezcan opciones de maridaje con vino (mexicano preferentemente) o al menos tenga la alternativa del descorche.

  ---

Los Spots

En orden alfabético los spots que visitamos este año fueron:

• Angelopolitano (pop up en Sonia Restaurante): Del Chef Gerardo Quezada en colaboración con el Chef Edgar Delgado para presentar un par de sus versiones.

• Argentilia: Ubicado en la ciudad de Querétaro.

• Casa Reyna (pop up en La Veladora): Sirviendo su receta 100% tradicional (con certificado de autenticidad) en colaboración con el Chef Marco Cruz.

• Colectivo Meshico: Grupo de cocineros morelenses liderados por el Chef Ivan Quiroz y con quien Vinobrería colaboró para la realización de una cena maridaje.

• Don Atilio: Ubicado en la ciudad de Cuernavaca.

• Pixca Reforma: Ubicado en la ciudad de Cuernavaca.

• Sonia Restaurante: En su momento liderado por el Chef Edgar Delgado; sin embargo, parece que el lugar ha cambiado ya de giro.

• Tia de las Muchachas: Lonchería no tradicional liderada por la Chef Ana Karina Rodríguez.

• Valiente kitchen Bar (pop up en Uriarte Talavera): Del Chef Eduardo Luna haciendo mancuerna para una experiencia que llamaron del Taller a la Mesa.

El Veredicto

😱 La Sorpresa: La expectativa era baja cuando nos ofrecieron el platillo en Argentilia; a pesar de pertenecer a un grupo restaurantero, el Chile en Nogada estaba muy bien preparado siguiendo la receta tradicional e incluso tenían ya preparado el maridaje respectivo, en nuestro caso elegimos un Rioja Larrosa 2023 de la bodega riojana Izadi.

🥳 La Novedad: El Angelopolitano es famoso por su innovador Chile en Nogada de carne de búfalo, con un relleno intenso y equilibrado bañado en nogada tradicional de Nuez de Castilla, almendra y queso de cabra. Una propuesta que no habíamos tenido oportunidad de probar y que maridamos con un Vino Naranja 2022 de la bodega queretana Puerta del Lobo.

🏆 El Indiscutible: El año pasado no quiso elaborar el platillo y este año que bien que la Chef se animó porque elaboró una joya cuya presentación y sabor eran igual de impecables y que al más puro estilo de “Como Agua para Chocolate” acompañó con una descripción del platillo el cual maridamos con un Great Legend de la bodega portuguesa Casa Santos Lima

La Receta

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Te invitamos a visitar la Ruta del Chile en Nogada con los lugares que recomendamos para degustar este platillo tradicional mexicano en los estados de Morelos, Puebla, Querétaro y por supuesto Ciudad de México.

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El entusiasmo por dar a conocer Valpanera es visible así como su juventud. Vittorio Marcon no sólo viene representado a la bodega sino a una nueva generación que “ensambla” la experiencia tradicional de la vitivinicultura italiana con el enfoque innovador de las tecnologías modernas.

Le pregunto su opinión sobre el cambio en los hábitos de los consumidores jovenes que esta llevando a una disminución en el consumo mundial de vino. Su respuesta: “Tenemos en nuestras filas a un enólogo con experiencia internacional para producir vinos únicos y estamos trabajando de manera proactiva en diversas iniciativas de sustentabilidad para reflejar nuestro compromiso con el medio ambiente”.

El Terroir

Valpanera esta situada en la región de Friuli-Venecia (al noreste de Italia), la cual es conocida como “La región de los grandes vinos blancos” debido a que las vides de uva blanca plantadas en esta zona representan casi el 50% del total.

Las variedades locales que predominan son: Malvasia Istriana, Friulano, Prosecco, Veruzzo, Pinot Grigio y Ribolla Gialla y entre las variedades internacionales destacan: Chardonnay y Sauvignon Blanc.

La bodega se extienden a lo largo de cuatro áreas principales: Borgo Pacco, Scodovacca, San Martino y Cortona y se benefician de un terruño que combina la influencia del mar y la riqueza del suelo para recibir un equilibrio adecuado entre sol, viento y humedad, elementos que contribuyen al crecimiento de racimos de calidad excepcional.

Las Uvas

Durante la sesión, tuvimos oportunidad de probar vinos elaborados con 2 uvas autóctonas de la región: Ribolla Gailla (Ribolla) y Refosco dal Peduncolo Rosso (Refosco). Ninguna de las dos conocidas por un servidor.

a) Ribolla: Es una uva blanca que se cultiva principalmente en la región de Friuli-Venezia y se cree que la uva que se originó en Grecia y llegó a la región a través de Eslovenia. El vino blanco elaborado con esta variedad es típicamente un vino de color profundo, cuerpo ligero, alta acidez y notas florales.

b) Refosco: Es una uva tinta cuyo origen se encuentra probablemente entre el Carso e Istria. Está considerada una variedad noble aunque vigorosa. Típicamente son vinos de capa alta con una estructura corpulenta y taninos marcados e incisivos. El vino elaborado con esta variedad tiene aromas intensos y afrutados y acepta bien una corta crianza en madera o en botella.

Los Vinos

Aquilio.

• Cosecha: 2020.

• Uva(s): Refosco dal Peduncolo Rosso.

• Crianza: 24 Meses en barrica y botella

• País: Italia

• DO / Región: San Martino

• ABV: 13.5%

Aqvilio Refosco

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Atrum

• Cosecha: 2021

• Uva(s): Refosco, Cab Sauvingnon, Merlot

• Añejamiento: Ripasso en pieles de Refosco

• País: Italia

• DO / Región: Trevenezie IGT

• ABV: 13%

Atrum Rosso

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Ribolla Gialia

• Cosecha: 2024

• Uva(s): Ribolla Gailla

• Añejamiento: No

• País: Italia

• DO / Región: Venezia Gialla IGT

• ABV: 12.5%

Ribolla Gialla

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🇺🇸 Y justo ocurrió lo anterior durante la visita que realicé al Vinitaly USA que tuvo lugar a principios de octubre en la ciudad de Chicago. Cuando pretendía entrar a un sesión de Women in Wine ingrese por error a una sesión titulada “Beyond Sweet: The Spectrum of Asti DOCG“ la cual estaba siendo dirigida por John Lalogones.

🍷 Ciertamente, conocer y probar vinos dulces no era lo que tenía en mente como primera sesión en el evento; sin embargo, la primera copa de la master class supero mis expectativas y provocó que mi atención se centrara completamente en lo que el interlocutor estaba explicando sobre la región y de la cual les compartiré algunos detalles relevantes.

La Varietal

🍇 La Moscato Bianco (comparada con las demás uvas Moscato) es fina y elegante y se caracteriza por un aroma intenso y extremadamente refinado el cual se mezcla con un bouquet de esencias botánicas como glicina, melocotón, albaricoque y delicadas notas de flor de limón y de azahar que aporta mucha frescura en los vinos que se elaboran a partir de sus hollejos.

El Territorio

🗾 El Piemonte italiano (una de las 20 regiones que conforman la república), esta rodeado de colinas cubiertas por hileras de vides, aldeas, granjas, bodegas, castillos y torres medievales que le han valido su inclusión en la lista del patrimonio mundial de la UNESCO.

🌦️ Y es aquí donde la Moscato Bianco ha encontrado el entorno micro climático ideal para prosperar. Es cultivada en 51 municipios de las provincias de Asti, Alessandria y Cuneoy cuyo perfil aromático inimitable es compartido por dos designaciones de vinos: Asti Spumante y Moscato D’Asti.

Asti Spumante

🍾 El Asti Spumante o simplemente Asti, es un vino que requiere para su procesamiento de la refrigeración del mosto a cero grados hasta la segunda fermentación, la cual suele realizarse según el método “Martinotti” en grandes depósitos presurizados o utilizando el “método clásico” con la segunda fermentación en botella.

👃🏻 En vista: encontramos vinos de color amarillo pajizo como característica. En nariz: su aroma suele ser fresco, rico en fragancias florales y notas de fruta madura. En boca: nos sorprendió tanto su suave dulzor como el diminuto tamaño y persistencia de sus burbujas.

Bodega: La Caudrina

Vino: Asti Sparkling - La Selvatica

Cosecha: 2024

Bodega: La Torre

Vino: Asti Sparkling - Secco

Cosecha: N/A

Bodega: Matteo Soria

Vino: Asti Sparkling - Extra Brut

Cosecha: N/A

Bodega: Tre Secoli

Vino: Asti Sparkling - Bio

Cosecha: N/A

Moscato D’Asti

🍷 En términos de producción, el Moscato D’Asti se diferencia del Asti porque su fermentación se detiene cuando la graduación alcohólica alcanza aproximadamente el 5% en volumen, con una presión más baja que lo convierte en un vino frizante (ligeramente espumante).

👅 En vista: encontramos vinos de color amarillo pálido como característica. En nariz: sus aromas son una mezcla de esencias afrutadas, aromáticas y florales. En boca: percibimos un dulzor natural acompañado de una ligera efervescencia y una acidez media.

Bodega: Terra Bianca

Vino: Moscato D’Asti - D’Oro

Cosecha: 2024

Bodega: Tenuta Langasco

Vino: Moscato D’Asti

Cosecha: 2024

Bodega: Cadgal

Vino: Moscato D’Asti - Vignia Vecchia

Cosecha: 2020

Bodega: Scagliola Vini

Vino: Moscato D’Asti - Volo di Farfale

Cosecha: 2024

Strevi DOC

⭐️ La estrella de la mañana fue un vino de postre conocido en Italia como Passito, el cual se produce en el municipio de Strevi dentro de la provincia de Alessandria.

☀️ Para la elaboración de este vino, las uvas Moscato Bianco deben secarse naturalmente al aire libre con la finalidad de concentrar los azúcares en las bayas y posteriormente, es sometido a una crianza y afinamiento de al menos 24 meses.

👀 En vista: encontramos un vino de color amarillo dorado intenso con un matiz ámbar. En nariz: tiene un aroma muy intenso y complejo con notas afrutadas, especiadas y caramelizadas. En boca: es de cuerpo complejo muy balanceado entre dulzor y acidez.

😔 En la sesión nos explicaron que este vino se le considera “vino de meditación”, para ser bebido lentamente después de la cena (o para acompañar con un habano digo yo).

Bodega: Marenco

Vino: Passri Passitto

Cosecha: N/A

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En nuestro catálogo contamos con un Moscato D’Asti de la bodega Dogliotti. Contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 si estas interesado en incorporarlo a tu cava.

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From September 26-28 the Bailliage of Morelos recently hosted a truly spectacular three-day event, culminating in a glamorous Induction Ceremony that exemplified the heart and soul of the Chaîne.

Set in the mystical town of Tepoztlán in Morelos, the event celebrated new beginnings, culinary artistry, and deep fellowship. Members joined the celebration from vibrant Bailliages across Mexico, including Puerto Vallarta, Mexico City and Guadalajara.

The Induction Ceremony saw new members welcomed - including 11 Dames de la Chaîne - and current members promoted. Bailli Délégué Thierry Blouet was the Inducting Officer in his capacity as a Member of the Conseil Magistral. He was assisted by Bailli Marco Albarrán.

The highlight of the evening was the exquisite Gala Dinner at Hotel Posada del Tepozteco, a testament to regional Mexican gastronomy and international pairing expertise. Chefs Manuel Martínez Corona, David Macareno Rodríguez, and Diego Archundia Fuentes crafted a memorable menu, showcasing local ingredients and innovative techniques.

The Gala Induction evening was the peak of a weekend full of Chaîne camaraderie. The three-day programme ensured ample time for networking and celebration, including a welcoming dinner and a final, delightful brunch at Hotel Casa Fernanda, prepared by Chef Marco Cruz.

The Bailliage of Mexico has once again demonstrated its flair for combining cultural richness, spectacular settings, and world-class gastronomy, reinforcing the vibrant spirit of the Chaîne.

Marco Albarrán Arozarena
Bailli, Bailliage of Morelos

The Menu

Toast Gratien & Meyer Crémant de Loire Brut NV

Starter
Blue-corn chichiyotas [Ed. crispy fritters] filled with fresh ricotta, bean “soil” and macha salsa.
Mystic cocktail of lemon balm Mezcal guava, and lemon balm tonic

First Course
Beet carpaccio with pear and blue cheese
Emilia Rosé 2023 Puerta del Lobo
Querétaro, Mexico

Second Course
Chilled almond and garlic soup scented with basil
Emilia Rosé 2023 Puerta del Lobo
Querétaro, Mexico

Third Course
Seabass fillet pyramid over huazontle risotto and creamy curry
Chardonnay 2023 Casta Blanca
Baja California, Mexico

Fourth Course
Angus sirloin, grilled vegetables,
Serrano croquette, Tempranillo sauce
Gran Reserva Grenache 2021 Hacienda Florida Coahuila, Mexico

Dessert
Lemon-verbena cheesecake tart, mango coulis, chocolate granules with Colima salt
Grand Tokaji Late Harvest 2023
Hungary

Wine Pairing

The courses were thoughtfully paired with an exceptional selection of Mexican, French, and Hungarian wines, creating a harmonious global culinary journey.

Bailliage of Morelos Officers

Bailli: Marco Albarrán

Vice-Argentier: José Sigona

Vice-Conseiller Culinaire: Juan Corral

Vice-Chargé de Missions: Arturo Contreras

Vice-Chargé de Presse: Alexei Chevez

Vice-Échanson: Jesús Pérez

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