La temporada de Chile en Nogada coincide con la cosecha de la Nuez de Castilla, la Granada y el Chile Poblano, ingredientes esenciales para la preparación según la receta tradicional, siendo el mes de julio el inicio de la recolección y en agosto el punto máximo de disponibilidad y dependiendo de la región, puede extenderse hasta el mes de octubre. Las principales zonas productoras son Calpan y San Nicolás de los Ranchos en en Estado de Puebla y a las faldas del Volcán Popocatépetl en el Estado de México.

El pico de demanda suele ocurrir entre Agosto y Septiembre y sobre todo en este último mes, coincidiendo con la celebración de las fiestas patrias. De ahí la razón de que este platillo sea identificado como “Platillo de Temporada”.

Cada año procuramos visitar (sin selección anticipada) al menos 8 lugares donde degustar el plato guiándonos por los siguientes puntos básicos:

• Una combinación entre spots tradicionales y no visitados con anterioridad.

• Spots que elaboren el Chile en Nogada con los ingredientes esenciales.

• Spots donde el Chef ofrezca una versión de autor.

• Spots donde se ofrezcan opciones de maridaje con vino.

Dicho lo anterior, la temporada de Chiles en Nogada arrancó en el Museo de la Ciudad en un evento organizado por la CANIRAC Morelos en coordinación con el Ayuntamiento de Cuernavaca y en el que pudimos degustar las propuestas gastronómicas de este platillo emblemático preparadas por miembros del sector. Destacaron: Mesa de Origen, Tres Cumbres, La Cañadita, Casa de Campo.

Los Spots

Carmela y Sal

A Carmela y Sal (de la Chef Gaby Ruíz) ya le traíamos ganas desde el año pasado, así que decidimos comenzar aquí la temporada del Chile en Nogada y encontramos uno relleno de Short Rib horneado por 12hrs., carne de cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y plátano macho frito bañado en nogada, granada y pétalos de rosa. Habiendo sugerencia de maridaje optamos por una alternativa.

🇲🇽 Los Arcángeles | 📍 Hidalgo | 🍾 Canto de las Sirenas 2021 | 🍇 Cab Franc

El Cardenal

Varias guías consultadas coinciden que El Cardenal tiene de los mejores Chiles en Nogada de la CDMX, así que nos escapamos para probarlo. De acuerdo a la carta, lleva el relleno tradicional de carne picada de res y cerdo cocida a fuego lento, manzana panochera, pera lechera, frutas de temporada y una nogada espesa y granulada que es elaborada con nuez de Castilla y su distintiva nata artesanal proveniente de su rancho. No hubo sugerencia de maridaje.

🇪🇸 Marqués de Cáceres |📍 Rioja | 🍾 Crianza 2021 | 🍇 Tempranillo, Graciano

Costa Guadiana

Otro Chile en Nogada recomendado en las guías de la CDMX es el de Costa Guadiana. Este se distinguió por ser de un tamaño generoso (300gr.) elaborado con la mezcla tradicional de carne, frutas y frutos secos de temporada picados en cubo. Destacó el sabor dulce de la nogada preparada con nuez de Castilla y por mantener el clásico decorado con los colores patrios. Sin sugerencia de maridaje.

🇪🇸 Viña Bujanda |📍 Rioja | 🍾 Rioja Reserva 2018 | 🍇 Tempranillo

Fónico

El año pasado Food & Travel recomendaba el Chile en Nogada de Fónico y decidimos parar al andar por la zona. El relleno es una mezcla de briscket de res y carne de cerdo con un estofado frutal que incluye manzana, almendra y piñón; su nogada elaborada con nuez de Castilla era suave, cremosa y ligeramente dulce, el platillo destacó por un decorado con granada y hojas de oro comestible. Sugerencia de maridaje únicamente cuando optas por el menú de tiempos.

🇲🇽 Viñedos Azteca |📍 Querétaro | 🍾 Apapacho 2021 | 🍇 Malbec, Shiraz

Mezcalli (Pop up at Nejo)

Conocida como la Reina del Chile en Nogada, la Chef Liz Galicia de Salón Mezcalli estuvo en Cuernavaca en el pop up organizado por Nejo del Chef Chris González. El platillo -de tamaño generoso- fue preparado con un picadillo de carnes de res y cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito y un capeado fino cubierto con una nogada tersa y cremosa. Fer Gutiérrez de Tasting Studio propuso un par de armonizaciones, una de ellas interesante.

🇲🇽 San Miguel | 📍 Guanajuato | 🍾 Rosé 2024 | 🍇 Cab Franc, Cab Sav, Malbec, Merlot

🇪🇸 Williams Humbert |📍 Jeréz | 🍾 Don Zolio Old Sherry 15 años | 🍇 Pedro Ximénez

Augurio

El Chile en Nogada en Augurio es un imperdible. El Chef Ángel Vázquez lo elabora utilizando una receta de su familia con un chile que se le llama “de tiempo” que se caracteriza por ser delgado. El relleno es con carne de cerdo y frutas. La nogada lleva nuez de Castilla y queso de cabra fresco con un toque de jerez. El maridaje propuesto por Gina de la Mora fue un flight de 3 vinos servidos simultáneamente.

🇪🇸 Pere Ventura | 📍 Cava | 🍾 Tresor Gran Rsva 2019 | 🍇 Macabeo, Xare-lo, Parellada

🇫🇷 Bleu de Mer | 📍 Pays d’Oc | 🍾 Sauvignon Blanc 2024 | 🍇 Sauvignon Blanc

🇺🇸 Decoy | 📍 California | 🍾 Rosé 2024 | 🍇 Syrah

Las Mañanitas

Fuimos con amigos a cenar a este tradicional lugar ubicado en la ciudad de Cuernavaca y no teníamos en mente probar el Chile en Nogada en Las Mañanitas; sin embargo, cuando lo ofrecieron caímos en la tentación. El platillo consiste del obligado chile poblano relleno de carne picada, fruta y frutos secos todo ello cubierto de una salsa de nuez y granada. Sin sugerencia de maridaje.

🇪🇸 Emilio Moro | 📍 Ribera del Duero | 🍾 Emilio Moro 2020 | 🍇 Tempranillo

Nativo

En visita rápida a SPGG paramos en Nativo a probar una re-interpretación del Chile en Nogada al estilo norestense elaborado con chile poblano asado, relleno con filete high choice estilo zaraza ahumada, plátano macho, manzana de Arteaga, alcaparras y xoconostle, la nogada artesanal es preparada con nuez de Rayones, queso de cabra de Marín y un toque de orégano de Higueras. El maridaje fue propuesto por nuestro amigo Francisco Sandoval (de quien no sabíamos hacía tiempo).

🇲🇽 Santo Tomás | 📍 Baja | 🍾 Ensamble Blancos 2024 | 🍇 Colombard, Chenin Blanc

La Tía de las Muchachas

Cerramos la temporada en la fonda de la Chef Ana Karina Rodríguez para probar una vez más la interpretación que hace del platillo basada en la célebre película Como Agua para Chocolate. La presentación del platillo es espectacular, el relleno esta elaborado de carne molida y cerdo y la nogada esta elaborada con nuez de Castilla, queso fresco de cabra, queso de aro, queso crema y crema dulce. Aquí toco llevar los vinos dado que en la fonda no cuentan con este servicio.

🇲🇽 Santa Elena | 📍 Aguascalientes | 🍾 Sophie Rose 2023 | 🍇 Cab Franc

🇲🇽 Hacienda Florida | 📍 Coahuila | 🍾 Rosado 2024 | 🍇 Grenache

El Veredicto

• La Sorpresa: Carmela y Sal

• La Novedad: Nativo

• El indiscutible: Augurio

• El Mejor maridaje: Augurio

1821

Una cena, una historia, distintas versiones confluyeron en el Museo Morelense de Arte Contemporáneo Juan Soriano que por primera vez albergó lo que podría llamarse: del Museo a la Mesa, donde los invitados tuvimos la oportunidad de degustar 6 distintas versiones del Chile en Nogada presentadas por igual número de restaurantes en una larga mesa dispuesta por primera vez en la galería central. Gran iniciativa presentada en conjunto por la CANIRAC Morelos y el CCE Morelos y que estuvo engalanada con la presencia de autoridades del estados.

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Nos vemos hasta la siguiente temporada esperando hayas disfrutado este contenido y aprovechamos para invitarte a visitar el Mapa del Chile en Nogada una ruta que diseñamos por los lugares en los que hemos tenido oportunidad de probar este platillo icónico de la gastronomía mexicana.

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Nuestro agradecimiento al Club Citlalteptl de México y a Juan Carlos Chávez el permitirnos compartir este contenido que esperamos hayas disfrutado.

Ángel Vázquez fue el experto en moles. Reconocido en 2026 como Chef del Año por la Guía México Gastronómico quien nos cuenta que lo mueve una pasión por crear platillos que fusionen gastronomía internacional con el toque especial mexicano. Suele firmar: En Puebla siempre comerás muy bien.

Ivan Quiroz fue el conocedor en hongos. Dirige la cocina en Mesa de Origen, lo identifico como un Chef Técnico porque es un estudioso de los ingredientes y le mueve la cocina con intención para honrar las manos que los cultivan y las historias que acompañan. Su lema: Comer es una necesidad y comer rico es un arte.

El Fogón se encendió en Mesa de Origen, el corazón culinario dentro del hotel Amomoxtli y que este año fue galardonado entre los 250 mejores restaurantes por la Guía México Gastronómico. Utiliza la mayor cantidad posible de ingredientes de origen tepozteco -de ahí el nombre- tomando como base el calendario agrícola.

Así que no fue fortuito llamar a la velada “Lluvias y Sabores”, ya que la época de lluvias es la mejor temporada para comer hongos siendo agosto -conocido popularmente como Hongosto- el mes con mayor variedad y abundancia en los bosques.

La Fusión

El Amouse Bouche presentado por el Chef Ángel Vázquez consistió de una tártara de cecina, mole quemado y aguacate / una croqueta de plátano macho, queso de cabra y mole poblano / un tamal colado de pipián.

Para el Primer Tiempo el Chef Ivan Quiroz sirvió una milpa y hongos silvestres en consomé de pepita de calabaza y una quesadilla frita de hongos con epazote recio, cilantro de piedra. Este se armonizó con un Pinot Noir 2023 de Inspiración Merche de la región de Aguascalientes.

En el Segundo Tiempo el Chef Ivan Quiroz trajo una Trucha con mole blanco, mole de ajo negro y hueva de trucha curada en aceite de pepita que se acompaño de un Blanco Blend 2022 también de Inspiración Merche elaborado con Suavignon Blanc, Viura y Xare-lo.

El Tercer Tiempo fue presentado por el Chef Ángel Vázquez presentó un Chile poblano relleno de hongos, tierra de hongos bañado en nogada para el cual Inspiración Merche propuso otro vino blanco, esta vez un Viogner 2023.

La velada finalizó con cerdo pelón en mole nuevo de cacao, puré lacto-fermentado de plátano macho con ceniza y hongos confitados que presentó el Chef Ivan Quiroz y que se marido con un blend tinto 2022 elaborado con uvas Merlot y Malbec.

Los Vinos

La armonización corrió por cuenta de Inspiración Merche, un proyecto de vinos de autor que trabaja con diferetes vinícolas y viñedos del País.

Merche Sigilo

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Merche Blanco

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Merche Despertar

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Merche Secreto

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Nuestro agradecimiento a Maritere Zaballa por invitarnos a compartir esta experiencia y al equipo de Mesa de Origen liderado por Mauricio Espinosa por su hospitalidad.

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Esperamos hayas disfrutado este contenido y aprovechamos para invitarte a visitar Cocina & Vino, un mapa que diseñamos por los lugares que hemos tenido oportunidad de visitar y del que recomendamos tanto su cocina como de su vino.

El queso es un elemento fundamental en la gastronomía mexicana, entre los quesos más consumidos en el país podemos listar el Quesillo (conocido popularmente como Oaxaca), el Panela, el Chihuahua (o Menonita), el Cotija y el Manchego por mencionar sólo algunos.

¿Que es el Queso?

Se piensa que el queso fue descubierto durante el neolítico, justo en los inicios de la agricultura y la ganadería en la que los pastores de aquella época se vieron en la necesidad de guardar -para consumo posterior- la leche recién ordeñada en “odres” que fabricaron con el estómago de los animales en domesticación; ahí fortuitamente, descubrieron que las enzimas naturales de estos órganos, sumadas al calor, provocaron que la leche se separara en dos partes: una solida (llamada cuajo) y otra liquida (conocida como suero).

Tipos de Queso

Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, los más utilizados son:

1. Por el animal de origen

2. Por su método de producción

3. Por el tratamiento de la leche

4. Por su periodo de maduración

5. Por su grado de maduración

6. Por su nivel de maduración

Animal de Origen

El origen animal marca la diferencia más relevante por el papel que juega por un lado la proteína (si es baja, el rendimiento será igualmente bajo) y por otro lado la grasa (por su rol en el el sabor y la persistencia del producto final). Para el propósito de la quesería tradicional hablamos principalmente de leche proveniente de:

a) Vaca

• Normanda | Rica en componentes como la grasa y proteína. Ideal para mantequilla y queso.

• Jersey | Raza 100% pura con un ratio de proteína a grasa alto. Contiene más calcio en su leche que otras razas.

• Holstein Friesian | Tiene la producción más alta de todas las razas aunque también su proteína y grasa es más bajo que el resto. Se adapta a diferentes climas.

• Brown Swiss | Alto contenido de proteína. Una leche más fácil de digerir para el ser humano. Se adaptan a la altura y tiene una mayor tolerancia al calor.

b) Cabra

• Alpina | Mejor capacidad de producción de leche debido a una lactancia más larga y un contenido menor de grasa. Se adaptan bien al calor y al frío mas no a la humedad.

• Saanen | Alto rendimiento en producción de leche. No tolera mucho el sol por su

  piel y prefieren un clima más fresco.

• Nubia | Produce menos cantidad de leche que otras pero con un alto contenido de grasa. Es rica en proteínas, vitaminas y minerales.

• Toggenburg | Productor de leche de alta calidad. El ratio de proteína a grasa es menor a la alpina y a la Saanen. Su adapta mejor en climas frescos y fríos.

c) Oveja

• Manchega | Tiene un ratio de proteína a grasa bueno (5.6% / 7%).

• Merino | Promedio de grasa alto (8.5%). Proteínas (6%). Leche compleja, con mucho sabor.

• East Friesan | Se utiliza para cruzar y obtener un rebaño de mejores productores de leche. Alto contenido de grasa (6% / 7%). Su leche se homogeniza naturalmente.

• Lacaune | Alto contenido de grasa (7.4%), menos cantidad de agua, mayor cantidad de sólidos, es más densa y rica en nutrientes.

• Latxa (Rasta) | Raza autóctona del País Vasco (rústica de ovino) para pequeñas explotaciones familiares en extensivo.

d) Búfala

• De Río | Tiene mayor densidad y acidez que la leche bovina. Ratio de grasa a proteína de (8.8% / 5.2%).

• De Pantano | Son más pequeñas y su rendimiento lechero es menor.

La leche de cabra tiene menos lactosa, la de oveja tiene más proteínas, mientras que la de búfala tiene más grasa. La leche de vaca tiene más contenido de agua, la de oveja es más alta en sólidos, mientras que la de búfala es más rica en calcio, fósforo, potasio y magnesio.

Método de Producción

a) Queso Análogo

Es un tipo de queso con una curva de sabor plana que no evoluciona, los maestros queseros suelen referirlo como producto “muerto” al ser primordialmente elaborado con leche en polvo o fécula de papa y adicionarle grasas vegetales así como sabores y colorantes artificiales.

b) Queso Industrial

Es un tipo de queso que es estabilizado para tener un tiempo de vida largo en vitrina y maximizar el costo de producción. Su sabor tampoco evoluciona, si bien no es un producto muerto, tiene pocas aristas.

c) Queso Artesanal

Es un tipo de queso que si bien es hecho a mano y a pequeña escala, la leche con la que es elaborado no suele tener trazabilidad; es decir, se desconoce el origen de la granja ganadera así como el proceso de elaboración.

d) Queso de Granja

Es un tipo de queso que es elaborado con leche del rebaño del mismo productor. Suele utilizarse leche fresca, de libre pastoreo o alimentación natural para su elaboración, es 100% trazable en todas sus etapas de producción.

Como podrás observar el queso que solemos adquirir en el super mercado es muy probable que sea industrial; y que ese queso que el quesero lleva a nuestra puerta no necesariamente sea de granja -como él apela- sino más bien artesanal, o ese queso que compramos en el mercado sobre ruedas no sea industrial sino más bien análogo.

Tratamiento de la Leche

Esta parte es ciertamente técnica y solemos poner poca atención al tratamiento que recibe la leche utilizada para la elaboración de su derivado y que por regulación debe indicarse en el etiquetado.

a) Leche Cruda

El queso se elabora con leche que llega a la tina de preparación sin ningún tratamiento térmico una vez ordeñada y se caracteriza por tener sabores más propios e intensos.

b) Leche Termizada

La leche recibe un tratamiento térmico (62/65° x 15-20 secs) que se aplica con la finalidad de reducir el número de organismos presentes, no destruye patógenos de interés; sin embargo, la temperatura baja permite retener el sabor original de la misma.

c) Leche Pasteurizada

Es un proceso que consiste en elevar la temperatura de la leche (63°/72°) para eliminar bacterias perjudiciales, patógenos y estabilizarla. Mantiene los sabores básico de los tipos de leche aunque pierde los del terruño.

d) Leche UHT

Se ultra eleva la temperatura de la leche (135-150°) con el propósito de tener un producto estéril que permita el almacenamiento a temperatura ambiente.

Periodo de Maduración

Esta clasificación se basa en el periodo de maduración del alimento y en términos generales podemos identificar 3 tipos:

a) Queso Semi Curado

Tiene un periodo de maduración que oscila entre los 2 a 3 meses y se identifica por un sabor amable.

b) Queso Curado

Su periodo de maduración oscila entre los 4 a 6 meses y se caracteriza por un sabor fuerte.

c) Queso Añejo

El periodo de maduración es mayor a los 9 meses y el sabor del producto suele ser intenso y picante.

Grado de Maduración

Esta clasificación se basa en el grado de maduración del producto y en términos generales podemos identificar 2 tipos:

a) Queso Fresco

Es aquel que apenas es elaborado, esta listo para el consumo humano. Podemos encontrar dos tipo de variedades:

• Queso Fresco sin Prensar | Consiste de una cuajada que se moldea y tiene un prensado por gravedad muy corto.

• Queso Fresco Prensado | La cuajada también se moldea; sin embargo, tiene un prensado por un tiempo muy corto.

Los quesos frescos más consumidos en México son: el quesillo (o Oaxaca), el queso panela, el requesón y el queso doble crema.

b) Queso Curado

Este tipo de queso requiere un tiempo adicional para madurar, proceso que ocurre en un ambiente especifico donde un afinador1 controla la humedad, la temperatura, la ventilación y la iluminación. Podemos identificar las siguientes variantes:

• Corteza Enmohecida | Es la forma más antigua de fermentación ya que en su corteza se desarrollan diversas colonias de mohos, que le proporcionan al queso aromas y texturas.

  • Penicillium Candidum: De corteza aterciopelada y blanca

  • Geotrichum Candidum: De corteza con aspecto a una piel arrugada

• Corteza Lavada | Durante el proceso de maduración, el producto se lava o cepilla usualmente con salmuera, esta corteza húmeda atrae a los B-Linens (Brevibacterium Linens) que condicionan la maduración del queso.

• Pasta Hilada Madurada | La cuajada se acidifica naturalmente a temperatura ambiente para luego volver a calentarla, amasarla para buscar la textura indicada y la forma deseada después necesita un tiempo de afinación.

• Pasta Prensada sin Cocer | Tras moldear la cuajada esta se prensa para eliminar aún más suero y crear una queso más compacto para una guarda más prolongada, tiene menos humedad. Excelente para una maduración larga.

• Pasta Prensada Cocida | Sigue el mismo proceso de pasta prensada con un paso adicional que consiste en cocer la cuajada para que suelte aún más suero y sea mas compacta. Ideal para maduraciones muy largas.

• Azúles | Es la familia de quesos al que se le añade cultivos de Penicillium Roqueforti pudiendo distinguir dos tipos:

  • Azúl Inoculado | El moho se siembra en la leche y luego de moldearlo se perfora para permitir que entre el oxígeno y se desarrolle el moho.

  • Azúl Natural | La penetración del moho (que habita de forma natural en el ambiente del queso) es a través de la corteza y el azul se va esparciendo poco a poco.

Los quesos curados más consumidos en México son: el queso cotija, el queso chihuahua, el queso manchego, el queso gouda y el queso cheddar.

Nivel de Maduración

Esta clasificación se basa en el nivel de maduración del queso y en términos generales podemos identificar 3 tipos:

a) Maduración Óptima | Complejidad tradicional con notas lácticas muy presentes.

b) Maduración Larga | Equilibrio entre su intensidad, potencia y persistencia.

c) Sobre Maduración | Suele provocar una experiencia violenta en el paladar.

¿Cual es tu queso favorito? en mi caso: años atrás descubrí el queso de Tetilla durante una comida con amigos en Torre de Castilla y es el queso que despertó mi curiosidad por saber más sobre este alimento y que suelo acompañarlo con ate de membrillo o sólo con un buen albariño.

Sin embargo, entre el mundo del vino, la cerveza artesanal y el café de especialidad no había encontrado un espacio para profundizar y no fue hasta que encontré el curso de Cheese Monger2 que imparte Lee Salas que decidí zambullirme de una vez por todas.

Para mi sorpresa, abordarlo fue más complejo de lo esperado y justamente he escrito este artículo -el cual espero hayas disfrutado- para plasmar (y compartir vagamente) un poco del conocimiento compartido por Lee 🙏🏻.

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Este cambio de paradigma no ha sido ajeno a personas como Arturo Contreras -CEO del Hotel Casa Fernanda- y la Chef Anel Hernández que han encontrado en el café de especialidad1 un punto de partida para ofrecer en el restaurante La Veladora una experiencia sensorial que promueve esta nueva forma de entender la bebida desde la semilla hasta la taza2.

Por eso nos dió mucho gusto que para esta edición de su iniciativa Manos de México, Arturo y la Chef invitaran a Baltazar Martínez -a quien personalmente considero el Mejor Barista del estado- a compartir con amigos y clientes de La Veladora su particular forma de entender el café.

El Invitado

Balta es originario de San Cristobal de las Casas, Chi. Desde muy pequeño cultivo un amor propio a lo que el llama materia prima, sus conocimientos del grano los adquirió en Cafeología y desde su llegada a Cuernavaca ha formado una escuela informal de Baristas que hoy son una diáspora distribuida en varias de las barras de la ciudad.

Lo conocí hace casi 4 años cuando dirigía una barra de café llamada Malva y desde entonces nos hemos apoyado en él para entender y posicionar el café de especialidad en una ciudad todavía acostumbrada a ver la bebida como una necesidad diaria (café para desayunar, cafeteras eléctricas y barras con máquinas de espresso italianas tradicionales).

Los Cafés

En la sesión se degustaron 3 cafés de especialidad mexicanos procedentes de 2 regiones del país que fueron preparados utilizando el método de filtrado V-603, que es uno de los dispositivos de preparación manual de café más populares (y al que Balta llama “la vieja conocida”) que fue concebido para optimizar el flujo del agua y la extracción de los aromas del grano.

Un golpe de suerte no planeado nos llevó a tener tres sub-variedades provenientes de la misma varietal Bourbon: Rojo, Rosado y Chichón, ofreciendo cada una perfiles de sabor y características de cultivo distintas dentro de los cafés especiales.

La Bourbon4, es considerada una de las variedades “más importantes cultural y genéticamente en el mundo” y que en los escenarios mundiales se mantiene como una de las favoritas entre los baristas que suelen participar en el Campeonato Mundial.

a) Las Adelitas

Es el café de la casa en La Veladora y es producido por un colectivo de mujeres campesinas e indigenas que siembran y cosechan -bajo sombra- café de especialidad de forma orgánica y sostenible. El proyecto esta ubicado en el bosque mesófilo de la Sierra Otomi-Tepehua.

• Origen: Tenángo de Doria, Hgo.

• Variedad: Bourbon Rojo y Marsellesa

• Altitud: 1,100 - 1,400 msnm

• Proceso: Lavado

• Notas: Ciruela amarilla, guayaba madura, azúcar mascabado y piloncillo

b) El Equimite

Es un cafetal bio-dinámico enfocado en la producción de café de alta especialidad que mantiene prácticas de agricultura regenerativa (integrando la agricultura biodinámica, el cultivo orgánico y la permacultura) bajo un modelo de producción agro-ecológico. Funciona también como centro de investigación para el manejo integral de cafetales.

• Origen: Coatepec, Ver.

• Variedad: Bourbon Rosado

• Altitud: 1,200 - 1,300 msnm

• Proceso: Lavado

• Tostador: Ensambles Cafés

• Notas: Frutas tropicales, cereza, zarzamora y chocolate blanco

c) La Joya

Es un micro beneficio dirigido por Samuel Ronzon y Gloria Hernández quienes están dedicados a la producción de cafés de taza de excelencia utilizando técnicas de cultivo y procesamiento avanzadas para maximizar el potencial de cada variedad. Los granos son sometidos a protocolos de fermentación controlada que permiten resaltar características distintivas de los micro-lotes y nano-lotes. La finca opera bajo principios agro-ecológicos y mantiene un enfoque riguroso en la trazabilidad.

• Ixhuacán de los Reyes, Ver.

• Variedad: Bourbon Chichon

• Altitud: 1,350 -1,450 msnm

• Proceso: Natural Jade Imperial

• Tostador: El Apapacho

• Notas: Durazno maduro, maple y té negro

En una sola taza convivieron múltiples capas de aroma, textura y sabor. El origen, el clima, el suelo, el proceso, el secado, el tostado y la preparación….cada etapa dejó una huella en el perfil final de los cafés que degustamos.

Nuestro agradecimiento a Arturo Contreras por abrir este espacio, al staff de La Veladora lidereado por la Chef Anel Hernández por su hospitalidad y a Ivan Suárez por su gran entusiasmo y colaboración para el éxito del evento.

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Los cafés expuestos de El Equimite se encuentran disponibles en nuestro catálogo. Contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 si estás interesado en integrarlos a tu barra.

Esperamos hayas disfrutado este contenido y aprovechamos para invitarte a visitar la Ruta del Café de Especialidad donde encontrarás Cafeterías, Panaderías y Tostadores en México donde podrás sentarte a beber un buen café.

Su mapa vitivinícola muestra más de 100 denominaciones de origen (DOs), más de 40 indicaciones geográficas protegidas (IGP) y más de 100 variedades autóctonas utilizadas activamente2.

Entre las DOs españolas más consumidas y reconocidas que se distinguen por su calidad y presencia en la industria de hospitalidad en México podemos mencionar: Rioja (DOCa), Ribera del Duero (DO), Rias Baixas (DO), Cava (DO), Jerez (DO) y Rueda (DO).

Esta última región -de la cual hablaremos con detalle en este artículo- es conocida como la reina de los vinos blancos, elaborados principalmente con uva verdejo, la cual destaca por su frescura haciéndolos ideales para tomar en climas cálidos.

La Región

La D.O. Rueda fue la primera Denominación de Origen reconocida en la Comunidad de Castilla y León (12 de enero de 1980). Los 74 municipios que la integran se extienden por 3 provincias de dicha comunidad (Valladolid, Segovia y Ávila) con una superficie plantada de 20,000 hectáreas que son operadas por más de 1,500 viticultores en casi 80 bodegas.

La D.O. Rueda se sitúa en una depresión que forma el río Duero, constituyendo una altiplanicie de suaves relieves y vertientes sometidas a los vientos atlánticos. Sin embargo, si bien por su latitud la zona queda enclavada en el ámbito mediterráneo, por su altitud, se declara de influencia continental.

Los viñedos se elevan entre los 700-900 msnm, sus tierras llanas soportan inviernos fríos muy largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos calurosos y secos, solo alterados por lluvias escasas entre los 300-500 litros anuales, un factor que obliga a las cepas a buscar sus recursos hídricos en lo más hondo del subsuelo.

La tierra es parda, rica en calcio, magnesio y muy pedregosa dando lugar a los típicos terrenos “cascajosos” con una textura que varía entre areno-limosa a limosa.

La uva Verdejo es la variedad autóctona insignia de la D.O. Rueda, representando el 90% de la producción total3; no obstante, en el transcurso de los años se han incorporado otras variedades que dan lugar a vinos con una marcada personalidad, versatilidad y armonía y entre las que podemos encontrar:

a) Variedades Blancas

• Verdejo

• Sauvignon Blanc

• Viura

• Chardonnay

• Viogner

b) Variedades Tintas

• Tempranillo

• Cenicienta

La Verdejo

Habita en la zona desde los S.XI y S.XII, cuando los magrebíes la introdujeron desde el norte de África. Su nombre “Verdejo” viene a significar algo como “muy verde” y cuando se comenzó a producir era un vino marrón amarillento muy poco atractivo y no fue sino hasta mediados del S.XX que se descubrió que la uva tiene la capacidad de producir vinos blancos robustos con una acidez notable y un distintivo sabor a hierbas frescas.

La Verdejo es una cruza entre la uvas Castellana Blanca y la Traminer y estuvo a punto de desaparecer a finales del S.XIX por el brote de Filoxera4. Las uvas actuales son parientes lejanas de cepas que sobrevivieron en algunas zonas de Segovia y Valladolid.

Los Vinos

La CANIRAC sede Morelos en coordinación con la D.O. Rueda llevo a cabo una cata especializada en vinos de la región la cual estuvo dirigida por el Sommelier Benito Reyes. En la sesión se degustaron los vinos de las siguientes bodegas:

• Yllera Bodegas y Viñedos

• Bodega Valdecuevas

Flor Innata / Verdejo

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• Palacio de Bornos

Palacio de Bornos / La Caprichosa

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• Marqués de Cáceres

Marques de Cáceres / Excellens

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• Bodegas Protos

El primer vino blanco reserva de esta denominación cultivado en secano y con una crianza de 24 meses: 7 meses en barrica de roble francés y 17 meses en botella.

Protos / Verdejo Reserva

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• Vinos Sanz

Un vino blanco semi-dulce -atípico incluso para la región- que mediante una bajada de temperatura durante el proceso de fermentación mantiene una cierta cantidad de azúcares y dióxido carbónico que provoca una aguja ligera y un toque refrescante.

Vinos Sanz / La Chalada

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Como representantes de Vinos Sanz en México, queremos agradecer a Karla Olguín presidenta de la CANIRAC en el estado, a Arturo Reyes representante en México de la D.O. Rueda así como al restaurante Pixca Reforma por la generación de estos espacios de vinculación que contribuyen a la profesionalización y mejoran la competitividad del sector.

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En nuestro catálogo contamos con La Chalada de Vinos Sanz. Contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 si estas interesado en incorporarlo a tu cava. Esperamos hayas disfrutado este contenido y nos dejes saber tu opinión.

La invitación que Arturo extendió a la Chef Ana Karina Rodríguez de la Tía de la Muchachas para cocinar en la La Veladora (de la cual fui testigo) ocurrió en el mes de enero -durante el pop up de Xokol- por lo que la cocción para atraparla con las “manos en la masa” tomó 6 meses, tiempo que dio oportunidad a la Chef Anel Hernández tomar las riendas como Chef Residente del restaurante.

Las Protagonistas

No hay mejor forma de conocer a la Chef Ana Karina Rodríguez que visitando la Tía de la Muchachas, un lugar ubicado en el centro de la ciudad de Cuernavaca que busca recoger el ambiente de barrio de las antiguas loncherías y cuyos platos populares son re-interpretados por ella y su equipo. Basta decir que hemos recomendado “La Lonche” en sinnúmero de ocasiones y hasta el momento todas las opiniones han sido positivas.

Conocí a la Chef Anel Hernández en el back-stage, nuestra primera conversación ocurrió en el piso justo enfrente de la lavandería del hotel, contrastando su sencillez como persona y la sofisticación que posiblemente manejaba como Chef Ejecutivo de la Misión de México ante las Naciones Unidas2. El threesome se completa con la Chef Gabriela López conocida por la calidad de su panadería (imperdibles las conchas) y repostería.

El Menú

Para la entrada se sirvió una Infladita de Maíz rellena de frijoles puercos con pork belly coronada con berros y quelites, la cual se acompaño con un Brut Nature de la bodega queretana de Puerta del Lobo elaborado con uvas Xarel-lo, Macabeo y Parellada. Para este acompañamiento se busco que el perfil seco del espumoso permitiera destacar el sabor del maíz y que la efervescencia de la burbuja fina y notas frescas del espumoso se integraran de forma natural con el amargor sutil de los quelites y la textura crujiente de la infladita.

Un vino rosado de la vitivinícola coahuilense Hacienda Florida elaborado con uvas Grenache y Cabernet Sauvignon se seleccionó para armonizar tanto el 1er. como el 2do. tiempo que consistieron respectivamente de un Crudo de Coyote elaborado con un rockot de Baja en aguachile de maracuyá y naranja con destilado de agave y de una Tlalqueteada de Quelites sobre chiles, frijoles y maíz.

Para el primer plato las notas cítricas y frutos rojos del vino rosado crearon un puente frutal armónico con el perfil cítrico y tropical del aguachile mientras que para el segundo plato la estructura y volumen le permitieron competir a la par con la densidad de la tlalquetada y los frijoles.

Para el 3er. tiempo se sirvió una Lengua Ahumada en hoja de guayabo y jus que se acompañó de un betabel asado con miso y de un puré de maíz pozolero. Un plato en apariencia sencillo y sin embargo complejo que combina la textura rica y gelatinosa de la lengua ahumada con el dulzor del betabel y la densidad en boca del puré. Para su armonización se eligió el vino de la casa, una mezcla de la región del Valle de Guadalupe elaborado con uvas Merlot, Syrah y Sangiovese.

La tarde cerró con un cheesecake con alma de Nicuatole, notas de pinole y corona de queso bola rallado que fue servido con un vino semi dulce de la bodega española Vinos Sanz elaborado con uva verdejo y cuya aguja natural y azúcar residual ofrecieron un contraste directo a la textura densa del nicuatole y a la salinidad del queso bola.

Con Las Manos en la Masa fue un agasajo de platillos tradicionales que escaparon de las reglas tradicionales ofreciendo múltiples capas de sabor con texturas diversas armonizados con vinos versátiles que se adaptaron bien a la transición de sabores.

Nuestro agradecimiento a Arturo Contreras por permitirnos participar y compartir esta experiencia y al equipo de La Veladora por su hospitalidad.

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Guía Peñin 2026

Guia Peñin Mexico 2026

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Vittorio, ahora en esta su segunda visita, se enfocó más en dos temas: tradición y sustentabilidad, elementos que nos dijo son parte fundamental de la misión de la vinícola.

La Tradición

Cada botella encapsula una herencia de conocimiento ancestral

La charla inicio con las etiquetas, las cuales dice Vittorio, simbolizan los mosaicos que se encuentran en la antigua basilica de Aqvilea: una antigua ciudad ubicada en Friuli-Venecia que fue fundada por los romanos en el año 181 a.c. y que en su momento fue considerada la segunda ciudad más grande del imperio al servir como punto de partida de rutas comerciales y militares por su cercanía con el mar Adriático.

La basilica fue construida en el año 1031 y reconstruida en el 1379 y en ella destaca un pavimento de mosaico paleo cristiano proveniente del S.IV, descubierto a principios del S.XX a un metro de profundidad y que es considerado el más grande del mundo occidental con una superficie de 760m2.

La Sustentabilidad

Iniciativas que reflejan compromiso con el medio ambiente y la comunidad

• Nos platicó que Valpanera fue la primera vinícola de la región en obtener la certificación internacional Equalitas, la cual es considerada un estándar que garantiza la sostenibilidad de la cadena de producción del vino.

• Nos contó también que la vinícola esta adherida al Sistema SQNPI (Sistema Nacional de Calidad para la Producción Integrada), la cual les permite gestionar las prácticas de cultivo de manera responsable, minimizando el impacto ambiental y garantizando la seguridad alimentaria.

• Así mismo habló sobre la planta fotovoltaica de última generación que instalaron en la bodega, la cual les permite ser autosuficientes en términos energéticos y reducir las emisiones de carbono a casi cero.

• Detallo las colaboraciones que mantienen con proveedores que comparten el mismo compromiso con la sostenibilidad; muestra de ello, son los corchos 100% reciclables (tapones técnicos) que usan en las botellas, los cuales están diseñados para regular la micro-oxigenación y controlar la cantidad exacta de oxígeno que entra en la botella para añejar el vino.

Los Vinos

En esta ocasión compartimos los siguientes vinos, los cuales degustamos con restauranteros y hoteleros en la Ciudad de México, Cuernavaca y Tepoztlán.

Alma Rosso.

• Cosecha: 2020.

• Uva(s): Refosco dal Peduncolo Rosso, Cab Sauvignon, Merlot

• Crianza: 24 Meses en barrica y 6 Meses en botella

• País: Italia

• DO / Región: Friuli Aquileia DOC

• ABV: 13.5%

Alma Rosso

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Atrum Rosso

• Cosecha: 2023

• Uva(s): Refosco, Cab Sauvingnon, Merlot

• Añejamiento: Ripasso en pieles de Refosco

• País: Italia

• DO / Región: Trevenezie IGT

• ABV: 13.3%

Atrum Rosso

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Album

• Cosecha: 2024

• Uva(s): Malvasia istriana, Riesling Renano, Chardonnay

• Añejamiento: Uvas vinificadas por separado

• País: Italia

• DO / Región: Trevenezie IGT

• ABV: 13.15%

Album Bianco

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Pinot Grigio

• Cosecha: 2024

• Uva(s): Pinot Grigio

• Añejamiento: Método Charmar, fermentación natural

• País: Italia

• DO / Región: Friuli Aquileia DOC

• ABV: 13.15%

Pinot Grigio

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Ribolla Gialla Spumante

• Cosecha: 2022

• Uva(s): Ribolla Gialla

• Añejamiento: Breve afinamiento sobre lías finas

• País: Italia

• DO / Región: Friuli Aquileia DOC

• ABV: 12.5%

  

  Ribolla Spumante

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  Esperemos a ver que trae Vittorio en su siguiente visita.

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Esta de más hablar a detalle de la trama, suficiente decir que Tita -la protagonista de la misma- suele refugiarse en la cocina cada que tiene un evento que la impacta emocionalmente y dichas emociones son transmitidas mágicamente a los platillos que ella prepara.

Si bien es cierto que el enfoque culinario se centra en los platillos preparados por Tita, elementos líquidos como el atole, el chocolate y los licores, aparecen entrelazados de forma natural en ciertas escenas. El vino, por supuesto, se hace presente en momentos destacados como: el brindis durante la fiesta de compromiso, durante la pedida de mano de la hermana Gertrudis, en el banquete de codornices en pétalos de rosa y en ciertas cenas familiares.

El equipo Del Papel al Paladar lleva a cabo experiencias sensoriales que fusionan gastronomía, literatura y teatro; un concepto surgido a partir del trabajo conocido como “Charlas Históricas” que en su momento realizaron los Chefs Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y que el Chef Omar Cocom -quien liderea el proyecto- retoma bajo el formato de “Cenas Literarias”.

Y es el propio Chef Omar Cocom quien acompañado de la Chef Daniela Garcia diseñaron un menú de cuatro tiempos inspirado en los capítulos más significativos de la obra. Cada platillo fue exquisitamente narrado desde la mirada de su protagonista, Tita de la Garza, papel interpretado por la actriz Melanie Picazo.

Siendo que la historia de Como Agua para Chocolate se desarrolla en Piedras Negras, Coahuila, nada mejor para el maridaje que una selección de vinos de la bodega Hacienda Florida provenientes de 3 sub-regiones del estado: General Cepeda, Valle de los Patos y Sierra de Arteaga.

De izquierda a derecha:

• Ternera “Pasional” con Salsa Intensa de Pétalos de Rosa que se marido con vino rosado mezcla de Grenache y Cabernet Sauvignon.

• Laberinto de Sabores y Sentimientos que se acompaño con vino tinto 100% Tempranillo.

• Tita y sus Pasiones que se armonizo con un vino blanco de autor 100% Chardonnay.

Y así fue como esta cena literaria con un menú inspirado en la novela se vivió y se sintió entre sabores que hablan y emociones que se quedan.

Muchas gracias a Luz Elvira García por la invitación y a la Cafetería Sara por su hospitalidad.

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Línea del Tiempo

• 1822 / Louis Bernard Rabaut crea una máquina que utilizaba vapor para forzar agua caliente a través del café molido.

• 1884 / Angelo Moriondo patenta la primera máquina de café espresso. El diseño utilizaba vapor y presión para extraer el sabor del café de manera rápida y eficiente.

• 1901 / Luigi Bezzera mejora el diseño de Moriondo introduciendo cambios que permitieron un mayor control sobre la temperatura y la presión del agua.

• 1905 / Desiderio Pavoni adquiere la patente de Bezzera y comienza a producir estas máquinas en masa.

• 1939 / Los hermano Bambi introducen la primera máquina de espresso con caldera horizontal, mejorando la estabilidad de la temperatura y la eficiencia de las máquinas.

• 1970 / Marzocco Introduce un sistema de doble caldera para un control independiente de la temperatura tanto para la preparación del café como para la generación de vapor.

Hoy en día, existen máquinas con sistemas automatizados que permiten un control preciso de la temperatura, la presión y el tiempo de extracción; sin embargo, la evolución no se detiene ahí y como nos explica Ennio Cantergiani en su post Las Olas de los Baristas, se espera que para la 5a. ola el barista sea un experto en café mejorado por la tecnología, combinando la eficiencia de la IA con el dominio sensorial.

L’Atelier

Pier Teresio Arduino se adelantó a su tiempo al darse cuenta que las cafeteras podrían convertirse en un objeto del deseo bello, poderoso e incluso teatral y que al mismo tiempo mantuvieran su funcionalidad. Sus primeras creaciones elaboradas con superficies brillantes de latón, cobre y acero, formas fluidas, detalles intrincados y decoraciones florales buscaban encarnar el espíritu del Art Nouveau en los cafés refinados de la época.

De las primeras muestras: el icónico cartel creado por Leonetto Cappiello en 1922 que muestra a un viajero, envuelto en un abrigo amarillo y un sombrero blanco, emergiendo de un tren en marcha listo para disfrutar de un espresso preparado con una máquina de Victoria Arduino.

Siguiendo esta tradición es que Victoria Arduino México provoca una experiencia intima y vibrante en donde la tecnología, la cultura y el arte se fusionan para dar forma a L’Atelier logrando que un grupo de artistas2 intervinieran el diseño ecléctico, minimalista y ergonómico de la E1 Prima.

Una experiencia en donde -yo al menos- esperaba encontrar el tradicional show room y lo que encontré fue una galería montada con máquinas convertidas en objetos de arte y cada una de ellas contaba una historia que era detalla por los autores desde la técnica empleada, su entendimiento de los materiales utilizados, el proceso de elaboración y lo que inspiro los diseños. Todo ocurriendo -sin guión aparente- entre café espresso (por supuesto) recién preparado.

L’Atelier plasmó una forma diferente de entender que el mundo del café es más que una bebida, es hoy una plataforma donde las máquinas de espresso no son sólo herramientas de trabajo y es por esta razón que los hoteles, restaurantes y cafeterías están invirtiendo en sus barras para que el coffee drinker pueda presenciar la puesta en escena entre los tres protagonistas: el café, la máquina y el barista.

Gracias a Karla Guinart y al equipo de Victoria Arduino México por la invitación.

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Somos aliados de Victoria Arduino y nuestros especialistas pueden apoyarte a tomar la mejor decisión para la barra de tu hotel, restaurante o cafetería. Contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 para coordinar una visita al show room.

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2

Una descripción de los artistas y de su trabajo lo podrás encontrar en el siguiente pdf.

L'atelier

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Para comenzar a hablar de la Bodega Mustiguillo es prácticamente mandatorio comenzar por los Grandes Pagos de España: Una asociación de bodegas dedicadas a producir vinos que procedan de una finca excepcional y que se diferencia de los viñedos circundantes debido a factores como una estructura de suelo peculiar, una orientación específica o un clon de cepas diferentes.

El resultado de estas peculiaridades es lo que se denomina Vino de Pago, lo que confiere a estos viñedos la característica de Singular por la excepcionalidad de sus frutos.

Mustiguillo

Ahora si hablando de la bodega, Mustiguillo1 pertenece a los Grandes Pagos de España y fue fundada como bodega familiar por Toni Sarrión en 1999 y fue el primer Vino de Pago de la Comunidad Valenciana que la IGP avaló en 2010 por el carácter único de la finca El Terrerazo.

La bodega esta situada en el altiplano valenciano2 a más de 800 metros de altura y de acuerdo a reseñas de la época el primer vino Terrerazo del que se tiene constancia fue elaborado en 1919.

La bodega cuenta con dos fincas: la mencionada El Terrerazo y Calvestra, ambos terruños reciben por el oeste vientos continentales cálidos que secan las viñas y del este mediterráneo, brisas que los refrescan durante la noche y que se traduce en fuertes oscilaciones térmicas entre el invierno y el verano, así como entre el día y la noche.

Ambos suelos son pobres en materia orgánica; sin embargo, el fósforo y el magnesio presentes, influyen en las cualidades aromáticas de los vinos, aportando aromas florales a los blancos, aromas a frutas rojas a los rosados y matices balsámicos a los tintos.

Las Uvas

• Bobal

José Peñín en su blog hace referencia a la Intrahistoria de la Bobal, una uva que ningún viticultor presumía de tenerla en su viña porque se entendía que desprestigiaba cualitativamente cualquier mezcla y que sin embargo era utilizada en toda España como uva comparsa para mejorar la complejidad, estructura, aroma y equilibrio de otros coupages.

Su desprestigio no provenía propiamente de su genética, sino que los viticultores la sometían a elevados rendimientos con bayas de mayor tamaño incapaces de madurar y en consecuencia su acidez era elevada y sus taninos eran agrestes.

Toni Sarrión se preguntó si esta variedad tendría alguna solución cualitativa y contacto con Jose Lluís Pérez Verdú, quien ajusto el sistema de poda regulando la masa foliar (aclareo de la vid) logrando de esta forma reducir el tamaño de la uva y descubriendo un sustrato fenólico de gran expresión a frutos negros.

• La Merseguera

La historia de esta uva no es muy diferente, a pesar de ser también nativa española, se trata de una uva poco reconocida e incluso menospreciada por muchos viticultores; sin embargo, el cambio climático la esta haciendo muy valiosa por su gran resistencia a la sequía. Su brote precoz y su cosecha tardía son factores que inciden en un ciclo de maduración largo. Los vinos que produce se caracterizan por tener un aspecto pajizo con aromas herbáceos, afrutados ligeros y con una acidez media-baja.

Los Vinos

La experiencia fue guiada por Luis Pérez, Export Manager de la bodega, quién primeramente presentó dos vinos blancos provenientes de Finca Calvestra. De 22ha y situada entre los 900mts y 1,000mts de altitud, cuenta con un suelo aluvional que aporta -a través de corrientes de agua- un gran contenido de grava que va sumándose a la roca de alterita carcárea situada en las capas profundas formando un suelo idóneo para varietales blancos como la Merseguera, Malvasía, Macabeo, Viogner y Xare-lo.

Mestizaje Blanco

• Cosecha: 2024

• Uva(s): Merseguera, Viogner, Malvasia

• Añejamiento: Lías finas

• ABV: 13.5%

Finca Calvestra

• Cosecha: 2023

• Uva(s): Mersegura

• Añejamiento: 11 Meses en barrica de acacia

• ABV: 13.5%

El tocayo continuo con dos Vinos de Pago provenientes de Finca El Terrerazo. De 68ha. y situada a 800mts de altura sus suelos -aparentemente poco fértiles- tienen una textura limo-arenosa en la primera capa y roca calcárea en las capas más profundas y donde, nos dice, la raíz duerme con la tiza.

El Terrerazo

• Cosecha: 2022

• Uva(s): Bobal

• Añejamiento: 14 Meses de crianza mixta

• ABV: 14.5%

Quincha Corral

• Cosecha: 2019

• Uva(s): Bobal

• Añejamiento: 18 Meses de crianza mixta

• ABV: 14.5%

Un agradecimiento a la maestra Sandra Fernandez por extender la invitación como alumno de los Grandes Pagos de España y a Selección D’Otto por la hospitalidad en su club y por supuesto al tocayo Luis Pérez por el tiempo dedicado esperando nos veamos pronto por Valencia.

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Bacchus 2026

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El recinto de 150 mts2 esta ubicado dentro del Hotel Presidente Intercontinental en la Ciudad de México y tiene la capacidad de albergar más de 100,000 botellas (en temporada alta) que se distribuyen entre más de 2,500 etiquetas de casi una treintena de países. La cava sirve a los restaurantes del hotel Au Pied de Cochon, Alfredo di Roma Trattoria, El Chapulín así como a The Palm.

La cava comenzó a funcionar en 1995 y fue el maestro Don Pedro Poncelis quien comenzó a llevarla a otro nivel cuando fue contratado como Maître Sommelier en 1997 e integrar un grupo de profesionales del vino único en México. Hoy es gestionada por el Sommelier Luis A. Morones, quién ha sido tricampeón en el concurso Nacional de Sommeliers y tercer lugar en el concurso Best Sommelier of the Americas (el galardón más relevante que un mexicano ha alcanzado en justas internacionales de sommelería).

Cada sección tiene una pequeña bandera que indica el origen de los vinos, la mayoría de ellos italianos, franceses y españoles aunque también cuenta con etiquetas provenientes de: Alemania, Argentina, Chile, Estados Unidos, Israel, Australia, Nueva Zelanda e incluso China así como una pequeña selección de vinos mexicanos.

¿Que podemos encontrar en la cava? Una curaduría excepcional con vinos que pueden alcanzar un valor superior a los MX$600mil y que datan hasta 30 años o más de etiquetas legendarias como: Mouton Rothschild, Château Pétrus, Romanée-Conti, Vega Sicilia, Screaming Eagle por mencionar sólo algunas.

Los estantes en la cava están fabricados en madera de nogal y los vinos acomodados en forma horizontal para facilitar que el corcho se mantenga húmedo. La temperatura se mantiene entre los 15 y 17 grados centígrados con una humedad relativa entre los 60 y 80 grados.

Tanto la selección de las etiquetas como el cuidado del espacio, le ha permitido al Alfredo di Roma Trattoria ser reconocido con el Grand Award of Excellence y a Au Pied de Cochon, The Palm y El Chapulín con el Best Award of Excellence que otorga la organización de Wine Spectator.

Un enorme agradecimiento a Joel Soriano y Nicolas Nolk sommeliers de The Palm y El Chapulín respectivamente por el tiempo dedicado.

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También es cierto que entiendo un poco de vino 🍷 y de eso se trataba también el certamen al que fui invitado por 2a. ocasión gracias a mi querida amiga Dzoara Cruz, actual Dir. de la Escuela de Gastronomía de la UNILA y a quién tuve oportunidad de conocer cuando dirigía el área de A&B de un reconocido hotel con llave Michelin.

Mi amiga Dzoara esta acostumbrada a elevar la barra en cuanta cosa hace y haciendo mancuerna con los Chefs Ismael Lozano y Ramón Saburit buscaron incluir para esta edición componentes relacionados al elixir del Dios Bacchus1: presentación, descorche y servicio así como el maridaje propuesto y es justo aquí que como jurado invitado podía aportar.

El Arroz en Paella

La paella, platillo emblemático de la gastronomía española (y quizás entre los más reconocidos en el mundo), surgió de la necesidad de los campesinos de la zona de Valencia de contar con un alimento que fuera fácil de preparar utilizando elementos que tenían a la mano. Se dice que las primeras recetas escritas de la paella datan de 1520, concretamente del Llibre de Coch2.

Para llamarse arroz en paella o simplemente paella, el grano y el resto de los ingredientes se cocinan en un sartén plano, ancho y de poca profundidad con dos asas, al que se le llama paella, palabra proveniente del látin patella, cuyo significado es justamente plato plano y ancho.

En los orígenes del plato3, se utilizaban ingredientes como pollo, el conejo de campo, verduras frescas como el garrofó y el tomate, azafrán, aceite de oliva y por supuesto arroz en sus variedades bomba, albufera o senia los cuales se mezclan en la paella con agua y ramas de naranjos y una coción a fuego lento.

La paella ha ganando popularidad con el tiempo y en su evolución ahora se elabora con diferentes elementos según los ingredientes disponibles en cada lugar4. Además de la tradicional paella valenciana, ahora es posible encontrar paella de mariscos, paella mixta, paella de verduras, paella negra y paella de bogavante, esta última considerada una versión gourmet (que por cierto tuve oportunidad de probar cuando visité Santiago de Compostela en el Mesón Cotolay).

La Paella

Los 8 equipos de los campus Cuernavaca y Cuautla que participaron de la justa contaron con 90 minutos para preparar su interpretación de la tradicional paella valenciana. En nuestro rol de jurado tocaba evaluar el trabajo de los futuros chefs al considerar aspectos como: el apego a los ingredientes tradicionales, la técnica utilizada para su preparación, la presentación, el emplatado adecuado del platillo así como cualificar las características organolépticas del mismo.

Particularmente llamo mi atención la decisión de uno de los equipos de elaborar la versión de su guiso utilizando leña, que si bien es cierto es una práctica culinaria ancestral, se requiere conocimiento elemental para el control de la temperatura y de la distribución del fuego para evitar un sobre ahumado y en este caso lograr la adecuada formación del apetitoso socarrat (que por cierto no probé 😕).

Los Vinos

Elegir un vino que haga resaltar los sabores de la paella sin hacer una prueba de menú previa que permitiera experimentar con diferentes características fue seguramente una tarea algo complicada para los estudiantes ya que se debe considerar tanto la estructura del vino (taninos y cuerpo) como su acidez.

Los rosados frescos y los tintos jóvenes suelen ser las mejores opciones para la paella valenciana tradicional. Los rosados ofrecen un equilibrio entre la acidez y los sabores frutales mientras que los tintos jovenes complementan bien los sabores terrosos sin abrumar el paladar.

Los chavos sugirieron mayormente vinos blancos de la regiones de Rias Baixas (Alvariño) y Rueda (Verdejo). Hubo propuestas ciertamente acertadas con vinos rosados de las regiones del Bierzo (Mencía) y Guanajuato (Grenache), un clarete de la región de Cigales (Tempranillo, Albillo) así como un tinto riojano (Tempranillo).

Nuevamente una experiencia llena de sabor y aprendizaje de esas a las que uno se malacostumbra a ser invitado al paraninfo. Un honor el poder compartir mesa con personalidades como el Chef Juantxo Sánchez, el Chef Alex Morera, la Chef Cecilia Gutierrez y por supuesto el Dr. Guillermo Colorado quién además es un gran aficionado de la buena comida y de los buenos caldos y nuevamente gracias 🙏🏻 a la UNILA.

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Mi amiga Mirelle Rivielo me recomendó Xuva’, le había preguntado por una recomendación cercana a la zona del Teatro Aldama. Me dijo: ve a Xuva’ te va a encantar. Debo confesar que mi expectativa era baja dado que el restaurante se encuentra en una colonia que si bien esta identificada como “Barrio Mágico” no deja de tener un ambiente nostálgico. Su traza que data de finales del S.XIX, alberga en su alameda, el Kiosko Morisco, una obra de hierro diseñada por el Ing. José R. Ibarrola para ser el Pabellón de México en la Exposición Universal de 1884.

En contraste, cuando llegas al spot, no cruzas una puerta sino un portal a un lugar que en el 2020, -en plena pandemia- recibe el premio “Prix-Versailles” al mejor diseño de restaurante de todo Norteamérica, un galardón de la UNESCO que es considerado el premio más importante de diseño a nivel mundial. Una vieja y dividida casona fue pensada y recreada por los socios como una extensión del pueblo Tacuate donde nació el Chef. Sin proponerlo, aquella vez tuvimos la suerte de estar en la celebración de su 5o. Aniversario.

Los Chefs

En la sierra mixteca, ser Juan es ser llamado Xuva’ y Juan Aquino brinca de Santa María Zacatepec a la Santa María la Ribera para reinterpretar una cocina oaxaqueña prehispánica -que hoy sería llamada gourmet- honesta y sin pretensión que le ha llevado a ser reconocida por la Guía México Gastronómico por años consecutivos.

Por su lado, Diego Fernández, originario de Asturias y quien define su cocina como sencilla más no simple, ha venido construyendo, en su spot Regueiro, un imaginario gastronómico en torno a recetas ancestrales a los que ha incorporado sabores del sureste asiático. Hoy, después 15 años de su apertura, es reconocido con una estrella por la Guía Michelin.

La Experiencia

De la costa oaxaqueña a la costa asturiana, más que un especial a 4 manos, la mesa se convirtió en un mano a mano en donde ambos chefs fusionaron doctrinas gastronómicas, amalgamaron ingredientes y superpusieron técnicas que conquistaron nuestros paladares.

El 1er. tiempo corrió por cuenta del Chef Juan Aquino quien preparó una tostada de mariscos. Las texturas semi crujientes del camarón, pulpo y los charales se realzaron al mezclarse con los aceites de chiles oaxaqueños infusionados y la cama de pico de gallo de pepino. Las notas de la sal de gusano y chapulín más el toque cítrico de la gose de Cru Cru (que por cierto no conocíamos) destacaron la frescura del platillo funcionando como un contrapunto perfecto.

Para el 2do. tiempo, el Chef Diego Fernández elaboro una berenjena de textura muy tierna laqueada con un tamarindo agridulce que combinó muy bien con el arroz en curry de coco y cúrcuma. El acompañamiento fue un Sauvignon Blanc, de la bodega queretana de Puerta del Lobo, una apuesta en la que el vino blanco acentuó la cúrcuma y equilibró con su acidez y notas herbáceas la cremosidad del coco.

Para el 3er. Tiempo, el Chef Diego Fernández presentó una Langosta en aceite de hierbas butter tika masala cuya sugerencia de maridaje fue un Rosado de la bodega coahuilense Hacienda Florida, un blend de uvas Grenache y Cab Sauvignon afrutado, de acidez balanceada que equilibro muy bien la riqueza del crustáceo. Por el otro lado, su tanino contrastó la grasa de la mantequilla y equilibró las especias.

El Chef Juan Aquino guisó una Totoaba en mole de pistache con ensalada de hortalizas en aceite de vainilla para el 4to. Tiempo que se acompaño con un mezcal oaxaqueño elaborado con un agave silvestre llamado cirial. Debo decir que no soy fan de los maridajes con destilados y este no fue la excepción, en boca me pareció que el sabor intenso de la bebida estuvo por encima del sabor suave, cremoso y hasta cierto punto herbal del platillo.

El Chef Diego Fernández se lució para el 5to. Tiempo con un Meloso de ternera al curry Tailandes, una carne muy tierna y suculenta cuyo sabor era intenso y delicado al mismo tiempo, que al combinarse en boca con el blend de uvas Syrah y Cab Sauvignon de Hacienda Florida resulto muy armonioso. La acidez y estructura balanceada del vino así como sus 12 meses de barrica (2do. uso) complementaron muy bien la intensidad del meloso de ternera.

El final con el 6to. Tiempo lo aderezo el Chef Juan Aquino con un Betabel Cristalizado en tierra de tejate con helado de Cedrón que se acompaño con un cóctel gin floral, momento que aprovechamos para cerrar con un espresso doble.

Nuestros 3 takeaways serían:

1. El Meloso de Ternera con el blend tinto de Hacienda Florida

2. La Tostada de Mariscos con la Gose de Cru Cru

3. La Berenjena Laqueda con el blanco de Puerta del Lobo

Al evento acudimos un pequeño grupo de La Chaîne des Rotisseurs de Morelos agradeciendo a Live it Out por la invitación y especialmente a Ana Baiget por la confianza para la colaboración.

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El pasado 14 de Febrero acompañamos a la artista y escultora Uli Solner a la celebración del 5o. Maridaje del 14 de Febrero que se realizó en el marco del 7mo. Aniversario de la galería Uli Solner Art1.

Nuestra amiga Uli, es una reconocida escultora originaria de Alemania, formada en la Academia de Artes de Munich. Laboró como docente en varias universidades antes de venir a vivir a México; país cuya historia la ha inspirado para dejar una huella en el tiempo a través de cada una de sus obras. En su trayectoria de más 40 años, ha participado en más de 500 eventos entre exhibiciones y subastas de arte.

Hoy sus hijos Marcelo Solner y Fer Schepsky hacen eco de esa heredada creatividad no sin imprimir su propia huella plasmando un tiempo en donde lo humano y lo tecnológico parecen fusionarse.

Particularmente Marcelo, parece adelantarse a un tiempo en donde la cocina dejará de entenderse únicamente como un oficio para integrarse a un ecosistema cultural y artístico (¿La comida puede ser arte?) y en su faceta de Chef preparó un menú con el que se buscó compartir la relación simbiótica histórica entre el arte, la gastronomía y la enofilia.

1er Tiempo

En un tiempo donde la inteligencia artificial nos conoce tan de cerca que parece habitar bajo nuestra propia piel, Marcelo busca en su arte creativo llevar el tiempo pasado a un tiempo futuro, su obra “Mente Demente” a primera vista parecen densas como la dulzura del dátil y el núcleo cremoso del queso de cabra; sin embargo, al observarlos a detalle reflejan estados de animo expansivos como la paz y la euforia similares a la frescura envolvente provocada por los frutos tropicales de la uva alvarinho y su paso elegante en boca.

Dátil, relleno de queso de cabra envuelto en tocino a la parrilla acompañado con un Azulejo Albariño de la región de Vinho Verde de la bodega portuguesa Casa Santos Lima.

2do Tiempo

La obra “Transmisión entre Mundos” de Patricia Fragorri parece evocar un portal donde el tiempo se detiene y sólo existe un color que a primera vista armoniza con la textura densa y carmesí de la sopa de tomate y que al mismo tiempo armoniza con el color rosado y matices salmón del vino rosado el cual actúa como una conexión en el que podemos transportarnos a la Grecia antigua aquí representadas por las musas, hijas de la memoria y fuente de inspiración creativa.

Las notas frutales bien integradas del vinhao y espadeiro limpian el sabor ligeramente ahumado de la sopa, permitiendo descubrir el retro gusto del tomate una y otra vez. El vino no pesa en boca, como la ligereza etérea y elegante de las musas.

Sopa de tomate rostizado, parmesáno y albaca con pan de ajo acompañado con un Azulejo Rosado de la región de Vinho Verde de la bodega portuguesa Casa Santos Lima.

3er Tiempo:

La obra “Antonio El Jaguar” de Juan José Camacho es una obra que rebosa alegría donde el jaguar -conocido como el dueño de la selva- presenta una mirada profunda rodeada de una vegetación de formas geométricas. Al igual que la pintura, la ensalada Som Tam es un mosaico de colores. Este encuentro de mundos es armonizado con los aromas a frutos amarillos como pera asiática y bálsamos frescos del Sauvignon Blanc, sus notas acidas bailan con el aliño de la ensalada y el perfil vegetal evoca las hojas estilizadas de la selva pintada.

Ensalada Som Tam, papaya verde, maracuya, zanahoria, tomate, menta, nuez de la india y aderezo tailandés acompañado de un Sauvignon Blanc de la región de El Marqués de la bodega queretana Puerta del Lobo.

4to Tiempo:

En su obra “La Guardiana”, Uli Solner parece representarse a ella misma, como la protectora de una de las formas de arte más antiguas y cuyo legado continuara en las las manos de Marcelo y Fer. Los buenos vinos al igual que las buenas obras honran legados. Mientras que de la la vid se extrae el mosto oscuro y denso; de las piedras se eliminan las capas toscas. Mientras el enólogo refina el vino en la madera, el escultor lija para dar suavidad a la figura. Cuando el vino esta listo, es momento de retirar el velo de la escultura.

Lomo de res, puré de papa, espárrago, pera al vino y reducción de ciruela pasa acompañado con un Great Legend de la región de Lisboa de la bodega portuguesa de Casa Santos Lima.

5to Tiempo

En la obra “Nueva Vida” de Fer Schepsky, las dos figuras de marmol parecen buscarse eternamente sin llegar a tocarse como representando una danza entre lo humano y lo tecnológico. El color amarillo pajizo del vino y las notas de fruta de hueso del vino parecen dar una voz a las estatuas, mientras que los fragmentos emulan con su tenue reflejo a los higos. El queso de cabra y el vino envuelven de una forma golosa el paladar.

Cheesecake de queso de cabra con higo y salsa de frutos rojos acompañado con La Chalada semi-dulce de la región de Rueda de la bodega española Vinos Sanz.

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