Línea del Tiempo

• 1822 / Louis Bernard Rabaut crea una máquina que utilizaba vapor para forzar agua caliente a través del café molido.

• 1884 / Angelo Moriondo patenta la primera máquina de café espresso. El diseño utilizaba vapor y presión para extraer el sabor del café de manera rápida y eficiente.

• 1901 / Luigi Bezzera mejora el diseño de Moriondo introduciendo cambios que permitieron un mayor control sobre la temperatura y la presión del agua.

• 1905 / Desiderio Pavoni adquiere la patente de Bezzera y comienza a producir estas máquinas en masa.

• 1939 / Los hermano Bambi introducen la primera máquina de espresso con caldera horizontal, mejorando la estabilidad de la temperatura y la eficiencia de las máquinas.

• 1970 / Marzocco Introduce un sistema de doble caldera para un control independiente de la temperatura tanto para la preparación del café como para la generación de vapor.

Hoy en día, existen máquinas con sistemas automatizados que permiten un control preciso de la temperatura, la presión y el tiempo de extracción; sin embargo, la evolución no se detiene ahí y como nos explica Ennio Cantergiani en su post Las Olas de los Baristas, se espera que para la 5a. ola el barista sea un experto en café mejorado por la tecnología, combinando la eficiencia de la IA con el dominio sensorial.

L’Atelier

Pier Teresio Arduino se adelantó a su tiempo al darse cuenta que las cafeteras podrían convertirse en un objeto del deseo bello, poderoso e incluso teatral y que al mismo tiempo mantuvieran su funcionalidad. Sus primeras creaciones elaboradas con superficies brillantes de latón, cobre y acero, formas fluidas, detalles intrincados y decoraciones florales buscaban encarnar el espíritu del Art Nouveau en los cafés refinados de la época.

De las primeras muestras: el icónico cartel creado por Leonetto Cappiello en 1922 que muestra a un viajero, envuelto en un abrigo amarillo y un sombrero blanco, emergiendo de un tren en marcha listo para disfrutar de un espresso preparado con una máquina de Victoria Arduino.

Siguiendo esta tradición es que Victoria Arduino México provoca una experiencia intima y vibrante en donde la tecnología, la cultura y el arte se fusionan para dar forma a L’Atelier logrando que un grupo de artistas2 intervinieran el diseño ecléctico, minimalista y ergonómico de la E1 Prima.

Una experiencia en donde -yo al menos- esperaba encontrar el tradicional show room y lo que encontré fue una galería montada con máquinas convertidas en objetos de arte y cada una de ellas contaba una historia que era detalla por los autores desde la técnica empleada, su entendimiento de los materiales utilizados, el proceso de elaboración y lo que inspiro los diseños. Todo ocurriendo -sin guión aparente- entre café espresso (por supuesto) recién preparado.

L’Atelier plasmó una forma diferente de entender que el mundo del café es más que una bebida, es hoy una plataforma donde las máquinas de espresso no son sólo herramientas de trabajo y es por esta razón que los hoteles, restaurantes y cafeterías están invirtiendo en sus barras para que el coffee drinker pueda presenciar la puesta en escena entre los tres protagonistas: el café, la máquina y el barista.

Gracias a Karla Guinart y al equipo de Victoria Arduino México por la invitación.

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Una descripción de los artistas y de su trabajo lo podrás encontrar en el siguiente pdf.

L'atelier

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Es una pregunta que se hace mucha gente y el consenso suele ser que NO y no por falta de buenas intenciones, sino por una realidad estructural en los lugares dedicados a la restauración.

Personal no capacitado: El servicio de café suele estar a cargo de personal que nunca ha recibido formación de barista. Sin embargo, preparar un espresso de calidad es un acto técnico que requiere precisión, comprensión de los parámetros de extracción y conocimiento del equipo que se utiliza, desde la extracción hasta el mantenimiento y la limpieza.

Cuentan con máquinas y molinos infrautilizados: No pocos restaurantes cuentan con máquinas semiautomáticas y molinos (en ocasiones proporcionados por el proveedor del grano); sin embargo, carecen de la capacitación adecuada. Como resultado, el personal a menudo no sabe cómo ajustar el tamaño de molienda o los parámetros de extracción en respuesta a las variaciones en el café, la humedad o el ritmo de servicio.

Café elegido en función del precio: El café a menudo se selecciona principalmente en función del precio, con acuerdos comerciales que incluyen la instalación y el mantenimiento de las máquinas, a expensas de la calidad sensorial o el abastecimiento ético.

Procedimientos de mantenimiento y limpieza descuidados: Es frecuente encontrar filtros sucios, lancetas de vapor obstruidas y falta de limpieza regular. Incluso el café de alta calidad no puede soportar un mantenimiento deficiente de la máquina por mucho tiempo. La extracción a menudo se vuelve inconsistente, lo que lleva a que el café se extraiga en forma insuficientemente, con exceso o incluso llegue a quemarse.

Resultado palpable: Los consumidores están rechazando el café en los restaurantes.

De acuerdo al Tea and Coffee Trade Journal (junio de 2025), el consumo de café en “oficina” y “hogar” está aumentando a expensas del consumo de café en restaurantes. El actual prosumido prefiere cada vez más invertir en equipos de elaboración de café o visitar cafeterías especializadas en lugar de arriesgarse a tener una mala experiencia con el café después de una buena comida.

Afortunadamente, hay establecimientos que entienden que el café no se puede dejar al azar si se quiere ofrecer una experiencia gastronómica completa y por esta razón se esta observando un crecimiento en:

• Cafeterías Especializadas con baristas capacitados capaces de ajustar la configuración de molienda, controlar la extracción y garantizar la consistencia.

• Restaurantes y hoteles que entienden que el café es el último sabor que se llevará el comensal.

• Inversión en máquinas de alta gama programadas con precisión para lograr consistencia, o soluciones monodosis de alta calidad que garantizan frescura y consistencia y al mismo tiempo se adaptan a las limitaciones de personal.

Conclusión

“Coma donde la gente sepa cocinar. Beba café donde la gente sepa preparar café”. La calidad nunca es casualidad, ya sea en la gastronomía o en el café. Un espresso bien elaborado es el resultado de habilidad, precisión y respeto por la materia prima.

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El Chile en Nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana1, un ícono culinario que trasciende el ámbito gastronómico para convertirse en un símbolo de identidad nacional. Originario de Puebla, este platillo no solo destaca por su compleja combinación de sabores dulces, salados y especiados, sino también por su rica historia, que entrelaza elementos de la Independencia de México, el sincretismo cultural y las tradiciones culinarias barrocas. A continuación, se presenta un análisis detallado de sus orígenes, la evolución histórica, los debates en torno a su creación y su significado cultural, respaldado por referencias recientes y fuentes confiables.

Orígenes del Chile en Nogada: Entre la leyenda y la evidencia histórica

La narrativa más conocida sobre el origen del Chile en Nogada lo sitúa en 1821, en Puebla, cuando las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica habrían creado el platillo para celebrar la visita de Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba, que consolidaron la Independencia de México. Según esta versión, las monjas diseñaron el platillo para reflejar los colores de la bandera del Ejército Trigarante —verde (chile poblano), blanco (nogada) y rojo (granada)—, en honor al cumpleaños de Iturbide el 28 de agosto de 1821. Esta historia, ampliamente difundida, ha contribuido a la conexión del platillo con las fiestas patrias de septiembre.

Sin embargo, investigaciones recientes han cuestionado esta versión patriótica, sugiriendo que el Chile en Nogada tiene raíces más antiguas. El arqueólogo Eduardo Merlo Juárez, en su artículo: El mito de los Chiles en Nogada y la bandera de las tres garantías, argumenta que el platillo existía mucho antes de 1821. Merlo señala que hay registros de un “chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez” en un recetario de 1714, descrito como un postre picante en la cocina conventual poblana. Este hallazgo sugiere que el Chile en Nogada no fue creado específicamente para Iturbide, sino que era un platillo preexistente, posiblemente adaptado para la ocasión. Además, Merlo indica que durante la visita de Iturbide a Puebla el 2 de agosto de 1821, se le ofreció un banquete de 14 tiempos, que incluía un platillo similar, pero no hay evidencia documental de que se sirviera específicamente como un homenaje patriótico.

Otra perspectiva, propuesta por la historiadora Lilia Martínez, refuerza esta idea. Martínez, quien posee una extensa colección de recetarios antiguos, señala que no hay registros del Chile en Nogada como lo conocemos hoy antes de los años 1930 y 1940, cuando se popularizaron en publicaciones como La Típica Cocina Poblana de Salazar Monroy. Según Martínez, los recetarios del siglo XIX, como La Cocinera Poblana (1881 y 1887), mencionan chiles rellenos y salsas de nogada por separado, pero no la combinación actual. Esto sugiere que el platillo evolucionó gradualmente, y la narrativa de Iturbide pudo haber sido un mito creado para promover el turismo y el orgullo nacional en el siglo XX.

Una tercera versión, menos conocida, narrada por el cronista Artemio de Valle Arizpe, propone un origen romántico: tres soldados del regimiento de Iturbide, con novias en Puebla, habrían inspirado a las mujeres a crear un platillo con los colores de la bandera trigarante. Aunque pintoresca, esta historia carece de evidencia documental y es considerada más folclórica que histórica.

Influencias culturales y sincretismo culinario

El Chile en Nogada es un ejemplo paradigmático del mestizaje culinario mexicano, que combina ingredientes y técnicas indígenas, europeas y, en menor medida, árabes. El chile poblano, base del platillo, es un ingrediente mesoamericano fundamental, utilizado desde tiempos prehispánicos por su versatilidad y propiedades nutricionales, como su alto contenido en vitamina C. La granada, la nuez de Castilla, las frutas (manzana panochera, pera lechera, durazno criollo) y las especias (canela, clavo) son aportaciones europeas, introducidas durante la Colonia. La técnica del capeado, que consiste en cubrir el chile con una capa de huevo batido y freírlo, tiene raíces árabes, transmitidas a través de la cocina española y perfeccionadas en los conventos poblanos.

El picadillo, que incluye carne de res o cerdo, frutas frescas y secas, y especias, refleja la estética barroca de la cocina poblana, caracterizada por la complejidad y el contraste de sabores. Este estilo, que busca sorprender y deleitar, es heredero de la cocina novohispana, donde las monjas y las cocineras locales experimentaban con ingredientes disponibles. Por ejemplo, la Biblioteca Palafoxiana alberga un recetario del siglo XVIII que describe un “chile de tiempo en salsa de nuez”, similar al chile en nogada actual, pero clasificado como postre debido a su dulzor.

El chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, describe el Chile en Nogada como “el primer plato del México independiente”, destacando su capacidad para integrar elementos indígenas (chile), moriscos (frutas y especias) y europeos (nuez, lácteos, jerez) en un solo platillo servido en vajilla de Talavera. Esta fusión no solo es culinaria, sino también cultural, ya que el platillo encapsula la identidad mestiza de la nación naciente.

Evolución y debates contemporáneos

La receta del Chile en Nogada ha evolucionado con el tiempo, lo que ha generado debates sobre su preparación “auténtica”. Uno de los puntos más controvertidos es si el chile debe servirse capeado o sin capear. La versión capeada, que implica cubrir el chile con huevo batido y freírlo, es considerada tradicional por muchos, ya que resalta la influencia barroca y la técnica conventual. Sin embargo, algunas familias y restaurantes prefieren la versión sin capear, argumentando que permite apreciar mejor los sabores del picadillo y la nogada.

Otro aspecto debatido es la composición del picadillo. La receta tradicional incluye carne de cerdo o res, frutas como manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y plátano macho, además de frutos secos (almendras, pasas, piñones) y acitrón, aunque este último está en desuso debido a la protección de la biznaga, una cactácea en peligro de extinción. La nogada, por su parte, debe elaborarse con nuez de Castilla fresca, cosechada entre julio y septiembre, para garantizar su sabor suave y cremoso. Algunos añaden queso de cabra, crema, leche o jerez, pero la proporción y la textura varían según la receta familiar.

La temporalidad del platillo es otro elemento clave. El Chile en Nogada se consumen principalmente en agosto y septiembre, cuando la nuez de Castilla y la granada están en temporada. Esta estacionalidad, dictada por la naturaleza, refuerza su conexión con las festividades patrias y su carácter efímero, lo que aumenta su valor cultural. Sin embargo, el cambio climático está afectando la producción de estos ingredientes, lo que preocupa a los productores poblanos, quienes estiman comercializar más de 4.5 millones de chiles en nogada en 2025, pero temen por la disponibilidad de nuez y granada.

Significado cultural y reconocimiento global

El Chile en Nogada trasciende su función como alimento para convertirse en un símbolo de la identidad mexicana. Sus colores patrios y su asociación con la Independencia lo han convertido en un platillo emblemático de las celebraciones de septiembre. En 2010, la cocina mexicana, incluyendo el Chile en Nogada, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, un reconocimiento a su riqueza histórica y cultural.

El platillo también refleja el orgullo poblano y la creatividad de sus cocineras, desde las monjas coloniales hasta las familias que han preservado recetas únicas. Cada hogar en Puebla tiene su propia versión, lo que demuestra la libertad creativa de la cocina mexicana frente a la estandarización. Además, su popularidad ha inspirado adaptaciones modernas, como las del Festival de la Nogada en Velas Vallarta, que incorpora la salsa de nogada en tamales, enchiladas, pizzas y cócteles, mostrando la versatilidad del platillo.

Conclusión

El Chile en Nogada es mucho más que un platillo; es un testimonio vivo del mestizaje cultural, la creatividad culinaria y el orgullo nacional de México. Aunque la leyenda de su creación para Agustín de Iturbide en 1821 es atractiva, la evidencia histórica sugiere que sus orígenes son más antiguos, remontándose al menos al siglo XVIII como un postre conventual que evolucionó hacia el plato fuerte que conocemos hoy. Su preparación, que combina ingredientes indígenas y europeos, refleja la complejidad de la cocina poblana y su carácter barroco. Los debates sobre su receta y la estacionalidad de sus ingredientes subrayan su arraigo en la tradición y los desafíos contemporáneos, como el cambio climático. Como símbolo de la Independencia y la identidad mexicana, el Chile en Nogada sigue siendo un festín de historia, sabor y cultura, que continúa deleitando y uniendo a los mexicanos en cada temporada patriótica.

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Te invitamos a visitar la Ruta del Chile en Nogada con los lugares que recomendamos para degustar este platillo tradicional mexicano en los estados de Morelos, Puebla, Querétaro y por supuesto Ciudad de México.

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Durante siglos, el café fue una bebida cotidiana, casi sagrada. Se tomaba para despertar, para conversar, para acompañar el ritmo del día. Esa taza humeante que antes era una fuente de energía, hoy se ha convertido en una experiencia sensorial, en una ciencia con lenguaje propio, en un arte con rituales.

¿Cómo fue que pasamos de pedir simplemente “un café” a buscar, por ejemplo, un geisha natural con fermentación anaeróbica?

El punto de inflexión se remonta a 1978, cuando Erna Knutsen —tostadora y catadora— usó públicamente el término “café de especialidad” durante una conferencia internacional en Montreuil, Francia. Con él se refería a aquellos cafés de calidad superior, con granos que expresan un perfil único, ligado a su origen y a un procesamiento cuidadoso que preserva su identidad.

Cuatro años más tarde, en 1982, nació la Specialty Coffee Association (SCA), que definió el café de especialidad como aquel “bien preparado, con un origen único y sabor distintivo”. Esta definición asentó las bases para una nueva forma de entender la bebida: desde la semilla hasta la taza, cada eslabón de la cadena —productores, tostadores, catadores, baristas— tiene el objetivo de resaltar la calidad, respetando buenas prácticas en recolección, beneficio, secado, tostión y preparación. Sin embargo, este concepto —en constante evolución, debate y perfeccionamiento— no surgió de un día para otro.

Es el fruto de décadas de transformaciones dentro de la industria cafetera, que se han agrupado en lo que hoy se conoce como las olas del café: etapas que nos muestran cómo ha cambiado nuestra relación con la bebida a lo largo del tiempo. A continuación, un prisma de lo que han significado los diferentes períodos históricos y qué planteamientos nuevos han traído a la mesa.

Las olas del Café: una mirada a la evolución de la industria

El término “olas del café” se refiere a los grandes cambios que ha vivido la industria cafetera a lo largo del tiempo. Fue acuñado por Trish Rothgeb en 2002 para describir cómo ciertos momentos históricos transformaron la forma de producir, consumir y valorar el café. Cada ola refleja un cambio social, cultural o comercial que marcó a la industria: desde el café como producto masivo, hasta el café especial, ético y de origen.

Primera Ola: Democratización del café

La primera ola del café se caracteriza por su expansión masiva y su consolidación como producto de consumo global. Lo que alguna vez fue una bebida reservada para las élites y los círculos intelectuales, poco a poco se convirtió en parte de la vida diaria de millones de personas. El café llegó a los hogares, a las oficinas y a las mesas familiares, transformándose en un hábito cotidiano gracias a su creciente disponibilidad y mercantilización.

Empresas como Folger’s y Maxwell House lideraron esta etapa, impulsadas por la invención del percolador y la producción en masa. En 1903, Satori Kato patentó el café instantáneo, y en los años 30, Nestlé lanzó Nescafé, expandiéndose rápidamente a nivel global.

Durante las guerras mundiales, el café soluble ganó aún más terreno por su facilidad de preparación. En 1965, llegó Nescafé Gold Blend, con mejor conservación gracias a la liofilización. Con la distribución en supermercados y la creciente demanda, el café se volvió parte esencial del día a día, pavimentando el camino para la segunda ola.

Segunda Ola: Calidad y experiencia social

La segunda ola trajo consigo un interés creciente por la calidad del café y su origen. Los consumidores empezaron a preguntarse de dónde venía lo que bebían y buscaban algo más que una bebida rápida: la gente quería saborear cafés de mejor calidad y aprender sobre sus orígenes.

Marcas como Peet’s Coffee y Starbucks lideraron este cambio, popularizando el café arábica tostado artesanalmente y creando espacios acogedores donde tomar café se volvió un ritual social. El concepto de “café de especialidad” empezó a tomar fuerza, y con él, una nueva forma de entender la bebida.

La bebida se diversificó con nuevas preparaciones como frapuccinos e infusiones saborizadas, atrayendo a un público más amplio. Al mismo tiempo, surgieron preocupaciones ambientales que impulsaron certificaciones y prácticas sostenibles. El nuevo interés por la calidad del café y su popularización como tendencia social contribuyeron a la subida de los precios para el consumidor: un aumento que apenas obtuvo resistencia.

Tercera Ola: Origen, calidad y experiencia artesanal

La tercera ola del café supuso un cambio profundo en la forma de consumir, producir y valorar el café. En esta etapa, los consumidores empezaron a interesarse no solo por el sabor, sino por todo lo que hay detrás de una taza: el origen, la variedad, el método de cultivo, el tueste y la preparación.

Este periodo estuvo marcado por un mayor nivel de conocimiento y sofisticación del público, así como por la aparición de conceptos como la trazabilidad, el comercio directo y la sostenibilidad. La relación entre productores, tostadores y consumidores se hizo más cercana, transparente y colaborativa. También trajo consigo mayores exigencias para los caficultores, que comenzaron a aplicar procesos más cuidados y experimentales, tanto en finca como en la fermentación y el secado, lo cual implicó mayores costos de producción, pero también mejores precios.

El papel del barista también se transformó. De ser un servidor de café, pasó a convertirse en un profesional capacitado que domina todo el proceso, desde el grano verde hasta la taza. La experiencia en la barra se volvió parte fundamental del valor del producto, y las cafeterías de especialidad se convirtieron en espacios de educación, diálogo y conexión.

Cuarta Ola: En marcha

La cuarta ola es aún un concepto en evolución dentro del mundo del café, pero en general se entiende como una fase que busca combinar lo mejor de la tercera ola —calidad, trazabilidad y sostenibilidad— con herramientas comerciales y de escala que permitan llegar a un público más amplio.

A diferencia de la tercera ola, centrada en un nicho de consumidores apasionados, esta nueva etapa apunta a democratizar el café de alta calidad. La innovación tecnológica, la automatización y nuevos formatos como cápsulas o bebidas listas para consumir ya no se ven como enemigos del café artesanal, sino como vehículos para expandir su alcance sin comprometer sus valores.

Marcas tradicionales de la segunda ola están incorporando cafés premium, mientras que tostadores de especialidad adoptan modelos comerciales más amplios. Este cruce entre calidad y escalabilidad busca generar un impacto social y económico más profundo, especialmente para los productores.

¿Dónde estamos ahora?

Estas olas no son etapas cerradas, sino procesos que se superponen. Hoy conviven elementos de todas: la primera, la segunda, la tercera… y una posible cuarta ola en marcha. Depende. Hay quien sigue en la primera, tomándose el instantáneo de toda la vida. Otros viven en la tercera, buscando cafés de origen con tuestes claros y métodos filtrados. Lo cierto es que cada café responde a una lógica única y cada quien decide a cuál apostar.

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El café no es sólo una bebida: es un movimiento cultural, formado por generaciones de amantes del café, innovadores y baristas. Así como el café ha pasado por oleadas de evolución, también lo han hecho los baristas, adaptando su oficio a las tendencias, tecnologías y expectativas de su tiempo.

Comencemos con las definiciones para las diferentes generaciones:

• Generación Silenciosa: 1928 - 1945

• Baby Boomers: 1946 - 1964

• Generación X: 1965 - 1980

• Millennials: 1981 - 1996

• Generación Z: 1997 – 2012

• Generación Alpha: 2013 - 2025

¿Cómo han evolucionado los baristas a través de estas generaciones? Intentemos identificar las diferencias entre cada una de ellas.

1a. Ola de Baristas (Gen Silenciosa y Baby Boomers)

Baristas Clásicos de la Hospitalidad: Los baristas de esta época eran profesionales orientados al servicio, centrados en la rapidez, la eficiencia y una cálida sonrisa. El café era visto como una necesidad diaria (café para cenar, cafeteras eléctricas y barras de espresso italianas tradicionales).

2a. Ola de Baristas (Gen X)

Baristas Técnicos: Los baristas de esta época se convirtieron en técnicos y dominaron la extracción del espresso, el vapor de la leche y la consistencia. Hay un auge de la cultura del espresso mientras que las cadenas de café tipo Starbucks tomaron el control en los años 90 y principios de los 2000.

3a. Ola de Baristas (Millenials)

Baristas Especializados y Educativos: Los baristas se convirtieron en educadores, científicos del sabor y expertos sensoriales, enseñando a los clientes sobre variedades, métodos de procesamiento y cata. El café es visto como un producto artesanal de origen único, abastecimiento ético y elaboración de precisión.

4a. Ola de Baristas (Gen Z)

Baristas Mixólogos y Creadores Digitales: Los baristas de hoy son creadores de contenido, mixólogos de café e innovadores, que combinan el café con la cultura de los cócteles y la tecnología de inteligencia artificial. El café es visto como una experiencia donde predominan bebidas como latte helado, nitro cold brew y bebidas estéticas creando tendencias en redes sociales.

5a. Ola de Baristas (Gen Alpha)

Baristas impulsados ​​por AO y AI: El futuro barista es un experto en café mejorado por la tecnología, que combina la eficiencia de la IA con el dominio sensorial. El café se encuentra con la tecnología predominando las experiencias de café personalizadas elaboradas con máquinas de espresso con tecnología de inteligencia artificial y baristas robóticos entre otros.

Y aunque pienses lo contrario, cada uno de estos tipos de baristas hoy aun existen ¿En cual de las olas te encuentras? ¿Con que tipo de barista te identificas?

Algunos comenzaron en una ola y ahora se encuentran adaptándose a otras nuevas por lo que hay una coexistencia de las diferentes generaciones y a medida que el café continúa evolucionando, también lo hace el papel del barista. El desafío consiste en imaginar las habilidades futuras de estos profesionales.2

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