Café Tostao y Colao
Coffee Experience
Comer donde la gente sabe cocinar y beber café donde la gente sabe prepararlo no siempre hace referencia al mismo lugar. Por suerte esto ha venido cambiando y hoy vemos como el segmento de hospitalidad ya percibe al café mucho más que una bebida de cierre y comienza a integrarlo como un ingrediente culinario fundamental en las preparaciones de cocina.
Este cambio de paradigma no ha sido ajeno a personas como Arturo Contreras -CEO del Hotel Casa Fernanda- y la Chef Anel Hernández que han encontrado en el café de especialidad1 un punto de partida para ofrecer en el restaurante La Veladora una experiencia sensorial que promueve esta nueva forma de entender la bebida desde la semilla hasta la taza2.
Por eso nos dió mucho gusto que para esta edición de su iniciativa Manos de México, Arturo y la Chef invitaran a Baltazar Martínez -a quien personalmente considero el Mejor Barista del estado- a compartir con amigos y clientes de La Veladora su particular forma de entender el café.
El Invitado
Balta es originario de San Cristobal de las Casas, Chi. Desde muy pequeño cultivo un amor propio a lo que el llama materia prima, sus conocimientos del grano los adquirió en Cafeología y desde su llegada a Cuernavaca ha formado una escuela informal de Baristas que hoy son una diáspora distribuida en varias de las barras de la ciudad.
Lo conocí hace casi 4 años cuando dirigía una barra de café llamada Malva y desde entonces nos hemos apoyado en él para entender y posicionar el café de especialidad en una ciudad todavía acostumbrada a ver la bebida como una necesidad diaria (café para desayunar, cafeteras eléctricas y barras con máquinas de espresso italianas tradicionales).
Los Cafés
En la sesión se degustaron 3 cafés de especialidad mexicanos procedentes de 2 regiones del país que fueron preparados utilizando el método de filtrado V-603, que es uno de los dispositivos de preparación manual de café más populares (y al que Balta llama “la vieja conocida”) que fue concebido para optimizar el flujo del agua y la extracción de los aromas del grano.
Un golpe de suerte no planeado nos llevó a tener tres sub-variedades provenientes de la misma varietal: Bourbon (Rojo, Rosado y Chichón) ofreciendo cada una perfiles de sabor y características de cultivo distintas dentro de los cafés especiales.
La Bourbon4, es considerada una de las variedades “más importantes cultural y genéticamente en el mundo” y que en los escenarios mundiales se mantiene como una de las favoritas entre los baristas que suelen participar en el Campeonato Mundial.
a) Las Adelitas
Es el café de la casa en La Veladora y es producido por un colectivo de mujeres campesinas e indigenas que siembran y cosechan -bajo sombra- café de especialidad de forma orgánica y sostenible. El proyecto esta ubicado en el bosque mesófilo de la Sierra Otomi-Tepehua.
Origen: Tenángo de Doria, Hgo.
Variedad: Bourbon Rojo y Marsellesa
Altitud: 1,100 - 1,400 msnm
Proceso: Lavado
Notas: Ciruela amarilla, guayaba madura, azúcar mascabado y piloncillo
b) El Equimite
Es un cafetal bio-dinámico enfocado en la producción de café de alta especialidad que mantiene prácticas de agricultura regenerativa (integrando la agricultura biodinámica, el cultivo orgánico y la permacultura) bajo un modelo de producción agro-ecológico. Funciona también como centro de investigación para el manejo integral de cafetales.
Origen: Coatepec, Ver.
Variedad: Bourbon Rosado
Altitud: 1,200 - 1,300 msnm
Proceso: Lavado
Tostador: Ensambles Cafés
Notas: Frutas tropicales, cereza, zarzamora y chocolate blanco
c) La Joya
Es un micro beneficio dirigido por Samuel Ronzon y Gloria Hernández quienes están dedicados a la producción de cafés de taza de excelencia utilizando técnicas de cultivo y procesamiento avanzadas para maximizar el potencial de cada variedad. Los granos son sometidos a protocolos de fermentación controlada que permiten resaltar características distintivas de los micro-lotes y nano-lotes. La finca opera bajo principios agro-ecológicos y mantiene un enfoque riguroso en la trazabilidad.
Ixhuacán de los Reyes, Ver.
Variedad: Bourbon Chichon
Altitud: 1,350 -1,450 msnm
Proceso: Natural Jade Imperial
Tostador: El Apapacho
Notas: Durazno maduro, maple y té negro
En una sola taza convivieron múltiples capas de aroma, textura y sabor. El origen, el clima, el suelo, el proceso, el secado, el tostado y la preparación….cada etapa dejó una huella en el perfil final de los cafés que degustamos.
Nuestro agradecimiento a Arturo Contreras por abrir este espacio, al staff de La Veladora lidereado por la Chef Anel Hernández por su hospitalidad y a Ivan Suárez por su gran entusiasmo y colaboración para el éxito del evento.
Creamos experiencias alrededor de la gastronomía, del vino y del café que invitan a la integración y a la comunicación, permitiendo descubrir otras culturas, países, y costumbres de una forma divertida y educacional.
Los cafés expuestos de El Equimite se encuentran disponibles en nuestro catálogo. Contáctanos por WhatsApp al +52 (55) 4578-0328 si estás interesado en integrarlos a tu barra.
Esperamos hayas disfrutado este contenido y nos dejes saber tu opinión.
En 1982 la Specialty Coffee Association (SCA), definió el café de especialidad como aquel “bien preparado, con un origen único y sabor distintivo”.
Del grano al culto. Publicado en el blog de Ensambles Café.
V60: Historia y guía de extracción. Publicado en el blog de Perfect Daily Grind.
Bourbon: Guía para productores y tostadores. Publicado en el blog de Perfect Daily Grind.