La Temporada
La temporada de Chile en Nogada coincide con la cosecha de la Nuez de Castilla, la Granada y el Chile Poblano, ingredientes esenciales para la preparación según la receta tradicional, siendo el mes de julio el inicio de la recolección y en agosto el punto máximo de disponibilidad y dependiendo de la región, puede extenderse hasta el mes de octubre. Las principales zonas productoras son Calpan y San Nicolás de los Ranchos en en Estado de Puebla y a las faldas del Volcán Popocatépetl en el Estado de México.
El pico de demanda suele ocurrir entre Agosto y Septiembre y sobre todo en este último mes, coincidiendo con la celebración de las fiestas patrias. De ahí la razón de que este platillo sea identificado como “Platillo de Temporada”.
Cada año procuramos visitar (sin selección anticipada) al menos 8 lugares donde degustar el plato guiándonos por los siguientes puntos básicos:
Una combinación entre spots tradicionales y no visitados con anterioridad.
Spots que elaboren el Chile en Nogada con los ingredientes esenciales.
Spots donde el Chef ofrezca una versión de autor.
Spots donde se ofrezcan opciones de maridaje con vino.
Los Spots
A Carmela y Sal (de la Chef Gaby Ruíz) ya le traíamos ganas desde el año pasado, así que decidimos comenzar aquí la temporada del Chile en Nogada y encontramos uno relleno de Short Rib horneado por 12hrs., carne de cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y plátano macho frito bañado en nogada, granada y pétalos de rosa. Habiendo sugerencia de maridaje optamos por una alternativa.
🇲🇽 Los Arcángeles | 📍 Hidalgo | 🍾 Canto de las Sirenas 2021 | 🍇 Cab Franc
Varias guías consultadas coinciden que El Cardenal tiene de los mejores Chiles en Nogada de la CDMX, así que nos escapamos para probarlo. De acuerdo a la carta, lleva el relleno tradicional de carne picada de res y cerdo cocida a fuego lento, manzana panochera, pera lechera, frutas de temporada y una nogada espesa y granulada que es elaborada con nuez de Castilla y su distintiva nata artesanal proveniente de su rancho. No hubo sugerencia de maridaje.
🇪🇸 Marqués de Cáceres |📍 Rioja | 🍾 Crianza 2021 | 🍇 Tempranillo, Graciano
Otro Chile en Nogada recomendado en las guías de la CDMX es el de Costa Guadiana. Este se distinguió por ser de un tamaño generoso (300gr.) elaborado con la mezcla tradicional de carne, frutas y frutos secos de temporada picados en cubo. Destacó el sabor dulce de la nogada preparada con nuez de Castilla y por mantener el clásico decorado con los colores patrios. Sin sugerencia de maridaje.
🇪🇸 Viña Bujanda |📍 Rioja | 🍾 Rioja Reserva 2018 | 🍇 Tempranillo
El año pasado Food & Travel recomendaba el Chile en Nogada de Fónico y decidimos parar al andar por la zona. El relleno es una mezcla de briscket de res y carne de cerdo con un estofado frutal que incluye manzana, almendra y piñón; su nogada elaborada con nuez de Castilla era suave, cremosa y ligeramente dulce, el platillo destacó por un decorado con granada y hojas de oro comestible. Sugerencia de maridaje únicamente cuando optas por el menú de tiempos.
🇲🇽 Viñedos Azteca |📍 Querétaro | 🍾 Apapacho 2021 | 🍇 Malbec, Shiraz
Conocida como la Reina del Chile en Nogada, la Chef Liz Galicia de Salón Mezcalli estuvo en Cuernavaca en el pop up organizado por Nejo del Chef Chris González. El platillo -de tamaño generoso- fue preparado con un picadillo de carnes de res y cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito y un capeado fino cubierto con una nogada tersa y cremosa. Fer Gutiérrez de Tasting Studio propuso un par de armonizaciones, una de ellas interesante.
🇲🇽 San Miguel | 📍 Guanajuato | 🍾 Rosé 2024 | 🍇 Cab Franc, Cab Sav, Malbec, Merlot
🇪🇸 Williams Humbert |📍 Jeréz | 🍾 Don Zolio Old Sherry 15 años | 🍇 Pedro Ximénez
El Chile en Nogada en Augurio es un imperdible. El Chef Ángel Vázquez lo elabora utilizando una receta de su familia con un chile que se le llama “de tiempo” que se caracteriza por ser delgado. El relleno es con carne de cerdo y frutas. La nogada lleva nuez de Castilla y queso de cabra fresco con un toque de jerez. El maridaje propuesto por Gina de la Mora fue un flight de 3 vinos servidos simultáneamente.
🇪🇸 Pere Ventura | 📍 Cava | 🍾 Tresor Gran Rsva 2019 | 🍇 Macabeo, Xare-lo, Parellada
🇫🇷 Bleu de Mer | 📍 Pays d’Oc | 🍾 Sauvignon Blanc 2024 | 🍇 Sauvignon Blanc
🇺🇸 Decoy | 📍 California | 🍾 Rosé 2024 | 🍇 Syrah
Fuimos con amigos a cenar a este tradicional lugar ubicado en la ciudad de Cuernavaca y no teníamos en mente probar el Chile en Nogada en Las Mañanitas; sin embargo, cuando lo ofrecieron caímos en la tentación. El platillo consiste del obligado chile poblano relleno de carne picada, fruta y frutos secos todo ello cubierto de una salsa de nuez y granada. Sin sugerencia de maridaje.
🇪🇸 Emilio Moro | 📍 Ribera del Duero | 🍾 Emilio Moro 2020 | 🍇 Tempranillo
En visita rápida a SPGG paramos en Nativo a probar una re-interpretación del Chile en Nogada al estilo norestense elaborado con chile poblano asado, relleno con filete high choice estilo zaraza ahumada, plátano macho, manzana de Arteaga, alcaparras y xoconostle, la nogada artesanal es preparada con nuez de Rayones, queso de cabra de Marín y un toque de orégano de Higueras. El maridaje fue propuesto por nuestro amigo Francisco Sandoval (de quien no sabíamos hacía tiempo).
🇲🇽 Santo Tomás | 📍 Baja | 🍾 Ensamble Blancos 2024 | 🍇 Colombard, Chenin Blanc
El Veredicto
La Sorpresa: Carmela y Sal
La Novedad: Nativo
El indiscutible: Augurio
El Mejor maridaje: Augurio
Nos leemos en la siguiente temporada.
Esperamos hayas disfrutado este contenido y aprovechamos para invitarte a visitar el Mapa del Chile en Nogada una ruta que diseñamos por los lugares en los que hemos tenido oportunidad de probar este platillo icónico de la gastronomía mexicana.