Con las Manos en la Masa
Gastro Experience
Suelo encontrarme con Arturo Contreras -CEO del Hotel Casa Fernanda- por lo menos un par de veces al mes, ya sea en eventos como miembros de La Chaîne de Rotisseurs o en mi labor propia dentro de la empresa y regularmente la conversación gira en torno a las mil y un iniciativas que viene maquinando en su mente: Manos de México es una de ellas, y tiene el propósito de abrazar las artes tradicionales del país apoyando su conservación e innovación1.
La invitación que Arturo extendió a la Chef Ana Karina Rodríguez de la Tía de la Muchachas para cocinar en la La Veladora (de la cual fui testigo) ocurrió en el mes de enero -durante el pop up de Xokol- por lo que la cocción para atraparla con las “manos en la masa” tomó 6 meses, tiempo que dio oportunidad a la Chef Anel Hernández tomar las riendas como Chef Residente del restaurante.
Las Protagonistas
No hay mejor forma de conocer a la Chef Ana Karina Rodríguez que visitando la Tía de la Muchachas, un lugar ubicado en el centro de la ciudad de Cuernavaca que busca recoger el ambiente de barrio de las antiguas loncherías y cuyos platos populares son re-interpretados por ella y su equipo. Basta decir que hemos recomendado “La Lonche” en sinnúmero de ocasiones y hasta el momento todas las opiniones han sido positivas.
Conocí a la Chef Anel Hernández en el back-stage, nuestra primera conversación ocurrió en el piso justo enfrente de la lavandería del hotel, contrastando su sencillez como persona y la sofisticación que posiblemente manejaba como Chef Ejecutivo de la Misión de México ante las Naciones Unidas2. El threesome se completa con la Chef Gabriela López conocida por la calidad de su panadería (imperdibles las conchas) y repostería.
El Menú
Para la entrada se sirvió una Infladita de Maíz rellena de frijoles puercos con pork belly coronada con berros y quelites, la cual se acompaño con un Brut Nature de la bodega queretana de Puerta del Lobo elaborado con uvas Xarel-lo, Macabeo y Parellada. Para este acompañamiento se busco que el perfil seco del espumoso permitiera destacar el sabor del maíz y que la efervescencia de la burbuja fina y notas frescas del espumoso se integraran de forma natural con el amargor sutil de los quelites y la textura crujiente de la infladita.
Un vino rosado de la vitivinícola coahuilense Hacienda Florida elaborado con uvas Grenache y Cabernet Sauvignon se seleccionó para armonizar tanto el 1er. como el 2do. tiempo que consistieron respectivamente de un Crudo de Coyote elaborado con un rockot de Baja en aguachile de maracuyá y naranja con destilado de agave y de una Tlalqueteada de Quelites sobre chiles, frijoles y maíz.
Para el primer plato las notas cítricas y frutos rojos del vino rosado crearon un puente frutal armónico con el perfil cítrico y tropical del aguachile mientras que para el segundo plato la estructura y volumen le permitieron competir a la par con la densidad de la tlalquetada y los frijoles.
Para el 3er. tiempo se sirvió una Lengua Ahumada en hoja de guayabo y jus que se acompañó de un betabel asado con miso y de un puré de maíz pozolero. Un plato en apariencia sencillo y sin embargo complejo que combina la textura rica y gelatinosa de la lengua ahumada con el dulzor del betabel y la densidad en boca del puré. Para su armonización se eligió el vino de la casa, una mezcla de la región del Valle de Guadalupe elaborado con uvas Merlot, Syrah y Sangiovese.
La tarde cerró con un cheesecake con alma de Nicuatole, notas de pinole y corona de queso bola rallado que fue servido con un vino semi dulce de la bodega española Vinos Sanz elaborado con uva verdejo y cuya aguja natural y azúcar residual ofrecieron un contraste directo a la textura densa del nicuatole y a la salinidad del queso bola.
Con Las Manos en la Masa fue un agasajo de platillos tradicionales que escaparon de las reglas tradicionales ofreciendo múltiples capas de sabor con texturas diversas armonizados con vinos versátiles que se adaptaron bien a la transición de sabores.
Nuestro agradecimiento a Arturo Contreras por permitirnos participar y compartir esta experiencia y al equipo de La Veladora por su hospitalidad.
Creamos experiencias alrededor de la gastronomía y del vino que invitan a la integración y a la comunicación, permitiendo descubrir otras culturas, países, y costumbres de una forma divertida y educacional.
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Existen posturas respecto al carácter de arte de la gastronomía; ciertamente, su apreciación involucra sentidos de un modo que las demás no lo hacen. Un Chefs es responsable de transformar la alimentación en una experiencia estética que cuente historias, provocando la estimulación de los sentidos al tiempo que evoca emociones.
Podrás encontrar una reseña de la Chef Anel Hernández llamada Cocina que Conecta publicada en la sección Bistronomie del diario El Economista.