¿Es posible tomar una buena taza de café en un restaurante?
El consenso suele ser que NO y no por falta de buenas intenciones
Es una pregunta que se hace mucha gente y el consenso suele ser que NO y no por falta de buenas intenciones, sino por una realidad estructural en los lugares dedicados a la restauración.
Personal no capacitado: El servicio de café suele estar a cargo de personal que nunca ha recibido formación de barista. Sin embargo, preparar un espresso de calidad es un acto técnico que requiere precisión, comprensión de los parámetros de extracción y conocimiento del equipo que se utiliza, desde la extracción hasta el mantenimiento y la limpieza.
Cuentan con máquinas y molinos infrautilizados: No pocos restaurantes cuentan con máquinas semiautomáticas y molinos (en ocasiones proporcionados por el proveedor del grano); sin embargo, carecen de la capacitación adecuada. Como resultado, el personal a menudo no sabe cómo ajustar el tamaño de molienda o los parámetros de extracción en respuesta a las variaciones en el café, la humedad o el ritmo de servicio.
Café elegido en función del precio: El café a menudo se selecciona principalmente en función del precio, con acuerdos comerciales que incluyen la instalación y el mantenimiento de las máquinas, a expensas de la calidad sensorial o el abastecimiento ético.
Procedimientos de mantenimiento y limpieza descuidados: Es frecuente encontrar filtros sucios, lancetas de vapor obstruidas y falta de limpieza regular. Incluso el café de alta calidad no puede soportar un mantenimiento deficiente de la máquina por mucho tiempo. La extracción a menudo se vuelve inconsistente, lo que lleva a que el café se extraiga en forma insuficientemente, con exceso o incluso llegue a quemarse.
Resultado palpable: Los consumidores están rechazando el café en los restaurantes.
De acuerdo al Tea and Coffee Trade Journal (junio de 2025), el consumo de café en “oficina” y “hogar” está aumentando a expensas del consumo de café en restaurantes. El actual prosumido prefiere cada vez más invertir en equipos de elaboración de café o visitar cafeterías especializadas en lugar de arriesgarse a tener una mala experiencia con el café después de una buena comida.
Afortunadamente, hay establecimientos que entienden que el café no se puede dejar al azar si se quiere ofrecer una experiencia gastronómica completa y por esta razón se esta observando un crecimiento en:
Cafeterías Especializadas con baristas capacitados capaces de ajustar la configuración de molienda, controlar la extracción y garantizar la consistencia.
Restaurantes y hoteles que entienden que el café es el último sabor que se llevará el comensal.
Inversión en máquinas de alta gama programadas con precisión para lograr consistencia, o soluciones monodosis de alta calidad que garantizan frescura y consistencia y al mismo tiempo se adaptan a las limitaciones de personal.
Conclusión
“Coma donde la gente sepa cocinar. Beba café donde la gente sepa preparar café”. La calidad nunca es casualidad, ya sea en la gastronomía o en el café. Un espresso bien elaborado es el resultado de habilidad, precisión y respeto por la materia prima.
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Traducido y reproducido con autorización de Ennio Cantergiani