Esta vez La Chaîne des Rotisseurs Morelos se fue de tour, nos subimos al automóvil para tomar autopista rumbo a Puebla de los Ángeles, ciudad localizada en el área central del país conocida por su arquitectura colonial, la cerámica y por su bagaje culinario, el cual fue recién reconocido por la Guía Michelin con la inclusión de 9 restaurantes.
La brújula local es la Guía México Gastronómico que en su más reciente publicación incluyó 13 spots poblanos, entre ellos: Nuni Restaurante del Chef Xchel Gonzalez1, un joven talento que en 2022 fue galardonado con el San Pellegrino Social Responsability Award por un plato al que llamó “Chinampas”, utilizando ingredientes 100% orgánicos provenientes de este sistema agrícola articulado de islas flotantes que data de la época prehispánica (que por cierto probamos en el 4to. tiempo del convite).
Vale mencionar que este no fue el primer concurso para el joven Chef, ya que en 2019 participo en XIV Trofeo Thierry Blouet obteniendo el 4to. lugar.
El Lugar
Nuni es una palabra que se utiliza en mixteco para referirse al maíz y es por esta razón que la carta incluye platillos elaborados con este ingrediente con la intención de que sea el protagonista. Así mismo, el Chef nos comenta que la mayoría de los insumos que utiliza llegan de proyectos cercanos, independientes y pequeños o en su defecto de etiquetas mexicanas.
Nuni es un espacio honesto que resulta acogedor y confortable, el cual literalmente cerró al público para atender a la delegación de 17 cofrades. Su cocina, aunque pequeña lució mucha técnica en el emplatado y en el servicio, razón que los ha llevado a ser ya referente de nueva cocina contemporánea poblana.
El Menú
Trilogía de Botanas: Queso panela, aguacate y maíz azul. Ate de manzana de zacatlan y queso chipilo. Crujiente de quesillo, hoja santa y salsa macha. El acompañamiento fue un coctel “Piñata Ron” elaborado de agua de jamaica, espuma de guayaba y polvo de cardamomo.
Ensalada de Sandía y Hierbabuena: Sandía infusionada con jamaica, queso ricotta, chery, vinagreta de fresa con hierbabuena, té limón, aire de jamaica, crocante de chía, jicama y betabel. El maridaje fue un vino blanco de la bodega Verdades del Valle de Guadalupe elaborado con uvas Chenin Blanc.
Ceviche Tropical: Pescado curado con sal y hierbas refrescantes con leche de tigre de piña, mango verde y habanero, caviar de maracúya, aceite de menta y aceite de humo y tostadas de maíz azul. El platillo fue armonizado con un vino Cenizo Brut del viñedo Santo Domingo localizado en el Valle de Atlixco y elaborado con uvas Malbec.
Chinampas: Tamal de masa colada de ayocote con hoja de aguacate y hoja santa con chile atole verde de algas, puré de huitlacoche lacto fermentado, pepita de calabza, flor de calabaza y ensalada de quelites. El plato se acompaño con una cerveza artesanal con maíz rojo tipo Red Ale de la ciudad de Cholula.
Rib Eye Nuni: Rib Eye con esquites cremosos, queso chiapaneco ahumado, polvo de chiles, polvo de quelites y mayonesa de cilantro. A la mesa una vino tinto 3V de Casa Madero proveniente del Valle de Parras y elaborado con uvas Cabernet Sauvignon.
Polinización: Bizcocho de miel de abeja con cúrcuma, geleé de mango y maracúya infusionado con té blanco, helado de flores, gel de flores, propóleo y flores comestibles crujientes.
Nido: Huevo hecho de una delgada capa de caramelo relleno de espuma de chocolate oaxaqueño, bizcocho de chocolate con especias y helado de nuez tostada.
Se sirvió tanto café espresso y café de olla de la región de Chilchotla, Oax. de la variedad Colombia tostado por Cafftal.
Marco Albarrán (Bailli) acompañado de Jose Sigona (Vice-Argentier) agradecieron a nombre de La Chaîne Morelos la excelente anfitrionía del Chef y de su staff.
Las etiquetas servidas en el evento NO se encuentran disponibles en nuestro catálogo; sin embargo, si estás interesado, contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 para apoyarte en la gestión con la distribuidora.
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Podrás encontrar una reseña del Chef llamada Del Aula a la Cocina publicada por la revista Animal Gourmet.