Guía del Queso para No Iniciados
Y como entenderlo sin morir en el intento
Que mexicano no disfruta de unas buenas quesadillas o de unas enchiladas suizas o que me dicen de un chile relleno? El común denominador en estos guisados es el queso, un ingrediente que esta presente en casi el 80% de los platillos típicos de nuestro país ya sea como ingrediente principal, como relleno o sólo como toque final en antojitos y botanas.
El queso es un elemento fundamental en la gastronomía mexicana, entre los quesos más consumidos en el país podemos listar el Quesillo (conocido popularmente como Oaxaca), el Panela, el Chihuahua (o Menonita), el Cotija y el Manchego por mencionar sólo algunos.
¿Que es el Queso?
Se piensa que el queso fue descubierto durante el neolítico, justo en los inicios de la agricultura y la ganadería en la que los pastores de aquella época se vieron en la necesidad de guardar -para consumo posterior- la leche recién ordeñada en “odres” que fabricaron con el estómago de los animales en domesticación; ahí fortuitamente, descubrieron que las enzimas naturales de estos órganos, sumadas al calor, provocaron que la leche se separara en dos partes: una solida (llamada cuajo) y otra liquida (conocida como suero).
Tipos de Queso
Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, los más utilizados son:
Por el animal de origen
Por su método de producción
Por el tratamiento de la leche
Por su periodo de maduración
Por su grado de maduración
Por su nivel de maduración
Animal de Origen
El origen animal marca la diferencia más relevante por el papel que juega por un lado la proteína (si es baja, el rendimiento será igualmente bajo) y por otro lado la grasa (por su rol en el el sabor y la persistencia del producto final). Para el propósito de la quesería tradicional hablamos principalmente de leche proveniente de:
a) Vaca
Normanda | Rica en componentes como la grasa y proteína. Ideal para mantequilla y queso.
Jersey | Raza 100% pura con un ratio de proteína a grasa alto. Contiene más calcio en su leche que otras razas.
Holstein Friesian | Tiene la producción más alta de todas las razas aunque también su proteína y grasa es más bajo que el resto. Se adapta a diferentes climas.
Brown Swiss | Alto contenido de proteína. Una leche más fácil de digerir para el ser humano. Se adaptan a la altura y tiene una mayor tolerancia al calor.
b) Cabra
Alpina | Mejor capacidad de producción de leche debido a una lactancia más larga y un contenido menor de grasa. Se adaptan bien al calor y al frío mas no a la humedad.
Saanen | Alto rendimiento en producción de leche. No tolera mucho el sol por su
piel y prefieren un clima más fresco.
Nubia | Produce menos cantidad de leche que otras pero con un alto contenido de grasa. Es rica en proteínas, vitaminas y minerales.
Toggenburg | Productor de leche de alta calidad. El ratio de proteína a grasa es menor a la alpina y a la Saanen. Su adapta mejor en climas frescos y fríos.
c) Oveja
Manchega | Tiene un ratio de proteína a grasa bueno (5.6% / 7%).
Merino | Promedio de grasa alto (8.5%). Proteínas (6%). Leche compleja, con mucho sabor.
East Friesan | Se utiliza para cruzar y obtener un rebaño de mejores productores de leche. Alto contenido de grasa (6% / 7%). Su leche se homogeniza naturalmente.
Lacaune | Alto contenido de grasa (7.4%), menos cantidad de agua, mayor cantidad de sólidos, es más densa y rica en nutrientes.
Latxa (Rasta) | Raza autóctona del País Vasco (rústica de ovino) para pequeñas explotaciones familiares en extensivo.
d) Búfala
De Río | Tiene mayor densidad y acidez que la leche bovina. Ratio de grasa a proteína de (8.8% / 5.2%).
De Pantano | Son más pequeñas y su rendimiento lechero es menor.
La leche de cabra tiene menos lactosa, la de oveja tiene más proteínas, mientras que la de búfala tiene más grasa. La leche de vaca tiene más contenido de agua, la de oveja es más alta en sólidos, mientras que la de búfala es más rica en calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Método de Producción
a) Queso Análogo
Es un tipo de queso con una curva de sabor plana que no evoluciona, los maestros queseros suelen referirlo como producto “muerto” al ser primordialmente elaborado con leche en polvo o fécula de papa y adicionarle grasas vegetales así como sabores y colorantes artificiales.
b) Queso Industrial
Es un tipo de queso que es estabilizado para tener un tiempo de vida largo en vitrina y maximizar el costo de producción. Su sabor tampoco evoluciona, si bien no es un producto muerto, tiene pocas aristas.
c) Queso Artesanal
Es un tipo de queso que si bien es hecho a mano y a pequeña escala, la leche con la que es elaborado no suele tener trazabilidad; es decir, se desconoce el origen de la granja ganadera así como el proceso de elaboración.
d) Queso de Granja
Es un tipo de queso que es elaborado con leche del rebaño del mismo productor. Suele utilizarse leche fresca, de libre pastoreo o alimentación natural para su elaboración, es 100% trazable en todas sus etapas de producción.
Como podrás observar el queso que solemos adquirir en el super mercado es muy probable que sea industrial; y que ese queso que el quesero lleva a nuestra puerta no necesariamente sea de granja -como él apela- sino más bien artesanal, o ese queso que compramos en el mercado sobre ruedas no sea industrial sino más bien análogo.
Tratamiento de la Leche
Esta parte es ciertamente técnica y solemos poner poca atención al tratamiento que recibe la leche utilizada para la elaboración de su derivado y que por regulación debe indicarse en el etiquetado.
a) Leche Cruda
El queso se elabora con leche que llega a la tina de preparación sin ningún tratamiento térmico una vez ordeñada y se caracteriza por tener sabores más propios e intensos.
b) Leche Termizada
La leche recibe un tratamiento térmico (62/65° x 15-20 secs) que se aplica con la finalidad de reducir el número de organismos presentes, no destruye patógenos de interés; sin embargo, la temperatura baja permite retener el sabor original de la misma.
c) Leche Pasteurizada
Es un proceso que consiste en elevar la temperatura de la leche (63°/72°) para eliminar bacterias perjudiciales, patógenos y estabilizarla. Mantiene los sabores básico de los tipos de leche aunque pierde los del terruño.
d) Leche UHT
Se ultra eleva la temperatura de la leche (135-150°) con el propósito de tener un producto estéril que permita el almacenamiento a temperatura ambiente.
Periodo de Maduración
Esta clasificación se basa en el periodo de maduración del alimento y en términos generales podemos identificar 3 tipos:
a) Queso Semi Curado
Tiene un periodo de maduración que oscila entre los 2 a 3 meses y se identifica por un sabor amable.
b) Queso Curado
Su periodo de maduración oscila entre los 4 a 6 meses y se caracteriza por un sabor fuerte.
c) Queso Añejo
El periodo de maduración es mayor a los 9 meses y el sabor del producto suele ser intenso y picante.
Grado de Maduración
Esta clasificación se basa en el grado de maduración del producto y en términos generales podemos identificar 2 tipos:
a) Queso Fresco
Es aquel que apenas es elaborado, esta listo para el consumo humano. Podemos encontrar dos tipo de variedades:
Queso Fresco sin Prensar | Consiste de una cuajada que se moldea y tiene un prensado por gravedad muy corto.
Queso Fresco Prensado | La cuajada también se moldea; sin embargo, tiene un prensado por un tiempo muy corto.
Los quesos frescos más consumidos en México son: el quesillo (o Oaxaca), el queso panela, el requesón y el queso doble crema.
b) Queso Curado
Este tipo de queso requiere un tiempo adicional para madurar, proceso que ocurre en un ambiente especifico donde un afinador1 controla la humedad, la temperatura, la ventilación y la iluminación. Podemos identificar las siguientes variantes:
Corteza Enmohecida | Es la forma más antigua de fermentación ya que en su corteza se desarrollan diversas colonias de mohos, que le proporcionan al queso aromas y texturas.
Penicillium Candidum: De corteza aterciopelada y blanca
Geotrichum Candidum: De corteza con aspecto a una piel arrugada
Corteza Lavada | Durante el proceso de maduración, el producto se lava o cepilla usualmente con salmuera, esta corteza húmeda atrae a los B-Linens (Brevibacterium Linens) que condicionan la maduración del queso.
Pasta Hilada Madurada | La cuajada se acidifica naturalmente a temperatura ambiente para luego volver a calentarla, amasarla para buscar la textura indicada y la forma deseada después necesita un tiempo de afinación.
Pasta Prensada sin Cocer | Tras moldear la cuajada esta se prensa para eliminar aún más suero y crear una queso más compacto para una guarda más prolongada, tiene menos humedad. Excelente para una maduración larga.
Pasta Prensada Cocida | Sigue el mismo proceso de pasta prensada con un paso adicional que consiste en cocer la cuajada para que suelte aún más suero y sea mas compacta. Ideal para maduraciones muy largas.
Azúles | Es la familia de quesos al que se le añade cultivos de Penicillium Roqueforti pudiendo distinguir dos tipos:
Azúl Inoculado | El moho se siembra en la leche y luego de moldearlo se perfora para permitir que entre el oxígeno y se desarrolle el moho.
Azúl Natural | La penetración del moho (que habita de forma natural en el ambiente del queso) es a través de la corteza y el azul se va esparciendo poco a poco.
Los quesos curados más consumidos en México son: el queso cotija, el queso chihuahua, el queso manchego, el queso gouda y el queso cheddar.
Nivel de Maduración
Esta clasificación se basa en el nivel de maduración del queso y en términos generales podemos identificar 3 tipos:
a) Maduración Óptima | Complejidad tradicional con notas lácticas muy presentes.
b) Maduración Larga | Equilibrio entre su intensidad, potencia y persistencia.
c) Sobre Maduración | Suele provocar una experiencia violenta en el paladar.
¿Cual es tu queso favorito? en mi caso: años atrás descubrí el queso de Tetilla durante una comida con amigos en Torre de Castilla y es el queso que despertó mi curiosidad por saber más sobre este alimento y que suelo acompañarlo con ate de membrillo o sólo con un buen albariño.
Sin embargo, entre el mundo del vino, la cerveza artesanal y el café de especialidad no había encontrado un espacio para profundizar y no fue hasta que encontré el curso de Cheese Monger2 que imparte Lee Salas que decidí zambullirme de una vez por todas.
Para mi sorpresa, abordarlo fue más complejo de lo esperado y justamente he escrito este artículo -el cual espero hayas disfrutadi- para plasmar (y compartir vagamente) un poco del conocimiento compartido por Lee 🙏🏻.
Creamos experiencias alrededor de la gastronomía y del vino que invitan a la integración y a la comunicación, permitiendo descubrir otras culturas, países, y costumbres de una forma divertida y educacional.
Si estas interesado en el curso de Cheese Monger que imparte Lee Salas contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 para apoyarte en la gestión. Esperamos hayas disfrutado este contenido y nos dejes saber tu opinión.
Afinador: Profesional del queso que entiende en qué ambiente el queso evoluciona de la mejor manera de acuerdo a la familia a la que pertenece así como el momento óptimo desde la perspectiva del productor y el perfil sensorial para cada mercado.
Cheese Monger: Profesional del queso que entiende la materia prima (leche), el terruño (lugar), estilo de elaboración (familia), periodo de un queso (tiempo), de sus armonias tradicionales (vino, cerveza, sidras) como de las no tradicionales (café, té y destilados), el comportamiento en la cocina, su cuidado y el protocolo de servicio.