🍷 Los vinos fortificados como el Jerez, el Oporto y el Madeira son algunos de los vinos más históricos y complejos del mundo y esto lo he podido comprobar una y otra vez en las mesas de los restaurantes que visito, ya que en muy pocas ocasiones estos caldos son ofrecidos al comensal a pesar de tener alguno ellos listado en la carta.
💪🏻 El vino fortificado, también llamado generoso, es un vino que incorpora procesos para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado de la uva. Su origen se remonta al S.XVI y S.XVII, mediante la creación de técnicas que eran utilizadas para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, siendo la del “encabezado” la más común, consistente en la adición de alcohol durante o antes del proceso de fermentación.
🍾 En este sentido, es que el Jerez (más que cualquier otro fortificado), es el único tipo de vino que es definido por los procesos utilizados durante su crianza. Ninguna de las técnicas utilizadas, sea el sistema de solera, la crianza biológica o la crianza oxidativa, son exclusivas de la región; sin embargo, es aquí que dichas técnicas son explotadas el máximo.
🎓 La Master Class impartida por nuestra querida amiga Sandra Buch (recién certificada como Formadora en Vinos de Jerez) y como magnífica explicadora que es, nos llevó a conocer justo un poco de la Denominación de Origen, su historía, su viticultura, los métodos de elaboración e incluso cuales son los maridajes más recomendados.
La Tierra de Sherish
🪨 El Jerez proviene del “Triángulo del Jerez” en el sur de España, principalmente de las localidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. El suelo albariza, caracteristico de la región y rico en tiza, juega un papel crucial en la retención de agua.
🍇 Las principales familias y uvas utilizadas en la producción de los vinos de Jerez son:
1. Vinos Generosos Secos (Palomino)
2. Vinos Dulces Naturales (Pedro Ximénez)
3. Vinos Generosos de Licor (Palomino y Pedro Ximenéz)
Vinos Generosos Secos
Dentro de la familia de los Vinos Generosos Secos podemos encontrar: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.
1) Fino y Manzanilla: Estos vinos pasan por una crianza biológica. Suelen ser vinos a la vista de color amarillo pálido, en nariz de punzantes levaduras y en boca regularmente secos, frescos y de baja acidez.
2) Amontillado: Estos vinos pasan por un periodo de crianza biológica, seguidos de un proceso de crianza oxidativa. Una vez que el velo flor muere se encabezan nuevamente y se incorporan a un sistema de solera. Suele ser vino de color ambar intenso, en nariz combina aromas de levaduras y avellanas y en boca es seco y persistente.
3) Oloroso: Estos vinos sólo pasan por crianza oxidativa. Suelen ser de color ambar a caoba, en nariz intensos y redondos dominados por aromas especiados y en boca son glicéricos, persistentes y con mucho cuerpo.
4) Palo Cortado: Es un estilo de Jerez bastante raro, debido a que tiene el carácter de aroma de un Amontillado con el cuerpo y riqueza de un Oloroso. Suelen ser vinos a la vista de color ambar a caoba, en nariz son intensos y especiados y en boca también glicéricos y persistentes.
Vinos Generosos de Licor
Dentro de la familia de los Vinos Generosos de Licor podemos encontrar: Pale Dry, Pale Cream, Medium y Cream. Estos vinos son sometidos a un corto periodo de crianza biológica para después ser endulzados. Los vinos de calidad superior se endulzan con vino PX. Suelen ser vinos a la vista de color caoba intenso, en nariz presentan aromas a fruta pacificados y en boca son sedosos y dulces (llegan a tener a entre 115-140 gr/l de azúcar residual).
Vinos Dulces Naturales
Dentro de la familia de los Vinos Dulces Naturales podemos encontrar: Pedro Ximénez, Moscatel y Dulce. Todos estos vinos pasan por una crianza oxidatíva. A la vista suelen ser muy oscuros y densos, en nariz tienen pronunciados aromas de fruta en compota y pacificada, en boca son untuosos y dulces (llegan a tener a menudo >220 gr/l de azúcar residual).
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