¿Qué puede ocurrir cuando en un fogón se encuentran un experto en moles y un conocedor en hongos?
Ángel Vázquez fue el experto en moles. Reconocido en 2026 como Chef del Año por la Guía México Gastronómico quien nos cuenta que lo mueve una pasión por crear platillos que fusionen gastronomía internacional con el toque especial mexicano. Suele firmar: En Puebla siempre comerás muy bien.
Ivan Quiroz fue el conocedor en hongos. Dirige la cocina en Mesa de Origen, lo identifico como un Chef Técnico porque es un estudioso de los ingredientes y le mueve la cocina con intención para honrar las manos que los cultivan y las historias que acompañan. Su lema: Comer es una necesidad y comer rico es un arte.
El Fogón se encendió en Mesa de Origen, el corazón culinario dentro del hotel Amomoxtli y que este año fue galardonado entre los 250 mejores restaurantes por la Guía México Gastronómico. Utiliza la mayor cantidad posible de ingredientes de origen tepozteco -de ahí el nombre- tomando como base el calendario agrícola.
Así que no fue fortuito llamar a la velada “Lluvias y Sabores”, ya que la época de lluvias es la mejor temporada para comer hongos siendo agosto -conocido popularmente como Hongosto- el mes con mayor variedad y abundancia en los bosques.
La Fusión
El Amouse Bouche presentado por el Chef Ángel Vázquez consistió de una tártara de cecina, mole quemado y aguacate / una croqueta de plátano macho, queso de cabra y mole poblano / un tamal colado de pipián.
Para el Primer Tiempo el Chef Ivan Quiroz sirvió una milpa y hongos silvestres en consomé de pepita de calabaza y una quesadilla frita de hongos con epazote recio, cilantro de piedra. Este se armonizó con un Pinot Noir 2023 de Inspiración Merche de la región de Aguascalientes.
En el Segundo Tiempo el Chef Ivan Quiroz trajo una Trucha con mole blanco, mole de ajo negro y hueva de trucha curada en aceite de pepita que se acompaño de un Blanco Blend 2022 también de Inspiración Merche elaborado con Suavignon Blanc, Viura y Xare-lo.
El Tercer Tiempo fue presentado por el Chef Ángel Vázquez presentó un Chile poblano relleno de hongos, tierra de hongos bañado en nogada para el cual Inspiración Merche propuso otro vino blanco, esta vez un Viogner 2023.
La velada finalizó con cerdo pelón en mole nuevo de cacao, puré lacto-fermentado de plátano macho con ceniza y hongos confitados que presentó el Chef Ivan Quiroz y que se marido con un blend tinto 2022 elaborado con uvas Merlot y Malbec.
Los Vinos
La armonización corrió por cuenta de Inspiración Merche, un proyecto de vinos de autor que trabaja con diferetes vinícolas y viñedos del País.
Nuestro agradecimiento a Maritere Zaballa por invitarnos a compartir esta experiencia y al equipo de Mesa de Origen liderado por Mauricio Espinosa por su hospitalidad.
Creamos experiencias alrededor de la gastronomía y del vino que invitan a la integración y a la comunicación, permitiendo descubrir otras culturas, países, y costumbres de una forma divertida y educacional.
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