Paella y Vino
Concurso de Paella Valenciana en la UNILA
Le comente a mi esposa que participaría como jurado en el Concurso de Paella de la Universidad Latina (UNILA) y su inmediata respuesta fue: Tú no sabes elaborar una Paella. Lo cual es bien cierto 😬.
También es cierto que entiendo un poco de vino 🍷 y de eso se trataba también el certamen al que fui invitado por 2a. ocasión gracias a mi querida amiga Dzoara Cruz, actual Dir. de la Escuela de Gastronomía de la UNILA y a quién tuve oportunidad de conocer cuando dirigía el área de A&B de un reconocido hotel con llave Michelin.
Mi amiga Dzoara esta acostumbrada a elevar la barra en cuanta cosa hace y haciendo mancuerna con los Chefs Ismael Lozano y Ramón Saburit buscaron incluir para esta edición componentes relacionados al elixir del Dios Bacchus1: presentación, descorche y servicio así como el maridaje propuesto y es justo aquí que como jurado invitado podía aportar.
El Arroz en Paella
La paella, platillo emblemático de la gastronomía española (y quizás entre los más reconocidos en el mundo), surgió de la necesidad de los campesinos de la zona de Valencia de contar con un alimento que fuera fácil de preparar utilizando elementos que tenían a la mano. Se dice que las primeras recetas escritas de la paella datan de 1520, concretamente del Llibre de Coch2.
Para llamarse arroz en paella o simplemente paella, el grano y el resto de los ingredientes se cocinan en un sartén plano, ancho y de poca profundidad con dos asas, al que se le llama paella, palabra proveniente del látin patella, cuyo significado es justamente plato plano y ancho.
En los orígenes del plato3, se utilizaban ingredientes como pollo, el conejo de campo, verduras frescas como el garrofó y el tomate, azafrán, aceite de oliva y por supuesto arroz en sus variedades bomba, albufera o senia los cuales se mezclan en la paella con agua y ramas de naranjos y una coción a fuego lento.
La paella ha ganando popularidad con el tiempo y en su evolución ahora se elabora con diferentes elementos según los ingredientes disponibles en cada lugar4. Además de la tradicional paella valenciana, ahora es posible encontrar paella de mariscos, paella mixta, paella de verduras, paella negra y paella de bogavante, esta última considerada una versión gourmet (que por cierto tuve oportunidad de probar cuando visité Santiago de Compostela en el Mesón Cotolay).
La Paella
Los 8 equipos de los campus Cuernavaca y Cuautla que participaron de la justa contaron con 90 minutos para preparar su interpretación de la tradicional paella valenciana. En nuestro rol de jurado tocaba evaluar el trabajo de los futuros chefs al considerar aspectos como: el apego a los ingredientes tradicionales, la técnica utilizada para su preparación, la presentación, el emplatado adecuado del platillo así como cualificar las características organolépticas del mismo.
Particularmente llamo mi atención la decisión de uno de los equipos de elaborar la versión de su guiso utilizando leña, que si bien es cierto es una práctica culinaria ancestral, se requiere conocimiento elemental para el control de la temperatura y de la distribución del fuego para evitar un sobre ahumado y en este caso lograr la adecuada formación del apetitoso socarrat (que por cierto no probé 😕).
Los Vinos
Elegir un vino que haga resaltar los sabores de la paella sin hacer una prueba de menú previa que permitiera experimentar con diferentes características fue seguramente una tarea algo complicada para los estudiantes ya que se debe considerar tanto la estructura del vino (taninos y cuerpo) como su acidez.
Los rosados frescos y los tintos jóvenes suelen ser las mejores opciones para la paella valenciana tradicional. Los rosados ofrecen un equilibrio entre la acidez y los sabores frutales mientras que los tintos jovenes complementan bien los sabores terrosos sin abrumar el paladar.
Los chavos sugirieron mayormente vinos blancos de la regiones de Rias Baixas (Alvariño) y Rueda (Verdejo). Hubo propuestas ciertamente acertadas con vinos rosados de las regiones del Bierzo (Mencía) y Guanajuato (Grenache), un clarete de la región de Cigales (Tempranillo, Albillo) así como un tinto riojano (Tempranillo).
Nuevamente una experiencia llena de sabor y aprendizaje de esas a las que uno se malacostumbra a ser invitado al paraninfo. Un honor el poder compartir mesa con personalidades como el Chef Juantxo Sánchez, el Chef Alex Morera y por supuesto el Dr. Guillermo Colorado quién además es un gran aficionado de la buena comida y de los buenos caldos y nuevamente gracias 🙏🏻 a la UNILA.
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Wikipedia. Libro de guisados, manjares y potajes
Revista Travesías. El insospechado origen de la paella