Sincretismo al Plato
Eno-Gastro Experience
El Spot
Mi amiga Mirelle Rivielo me recomendó Xuva’, le había preguntado por una recomendación cercana a la zona del Teatro Aldama. Me dijo: ve a Xuva’ te va a encantar. Debo confesar que mi expectativa era baja dado que el restaurante se encuentra en una colonia que si bien esta identificada como “Barrio Mágico” no deja de tener un ambiente nostálgico. Su traza que data de finales del S.XIX, alberga en su alameda, el Kiosko Morisco, una obra de hierro diseñada por el Ing. José R. Ibarrola para ser el Pabellón de México en la Exposición Universal de 1884.
En contraste, cuando llegas al spot, no cruzas una puerta sino un portal a un lugar que en el 2020, -en plena pandemia- recibe el premio “Prix-Versailles” al mejor diseño de restaurante de todo Norteamérica, un galardón de la UNESCO que es considerado el premio más importante de diseño a nivel mundial. Una vieja y dividida casona fue pensada y recreada por los socios como una extensión del pueblo Tacuate donde nació el Chef. Sin proponerlo, aquella vez tuvimos la suerte de estar en la celebración de su 5o. Aniversario.
Los Chefs
En la sierra mixteca, ser Juan es ser llamado Xuva’ y Juan Aquino brinca de Santa María Zacatepec a la Santa María la Ribera para reinterpretar una cocina oaxaqueña prehispánica -que hoy sería llamada gourmet- honesta y sin pretensión que le ha llevado a ser reconocida por la Guía México Gastronómico por años consecutivos.
Por su lado, Diego Fernández, originario de Asturias y quien define su cocina como sencilla más no simple, ha venido construyendo, en su spot Regueiro, un imaginario gastronómico en torno a recetas ancestrales a los que ha incorporado sabores del sureste asiático. Hoy, después 15 años de su apertura, es reconocido con una estrella por la Guía Michelin.
La Experiencia
De la costa oaxaqueña a la costa asturiana, más que un especial a 4 manos, la mesa se convirtió en un mano a mano en donde ambos chefs fusionaron doctrinas gastronómicas, amalgamaron ingredientes y superpusieron técnicas que conquistaron nuestros paladares.
El 1er. tiempo corrió por cuenta del Chef Juan Aquino quien preparó una tostada de mariscos. Las texturas semi crujientes del camarón, pulpo y los charales se realzaron al mezclarse con los aceites de chiles oaxaqueños infusionados y la cama de pico de gallo de pepino. Las notas de la sal de gusano y chapulín más el toque cítrico de la gose de Cru Cru (que por cierto no conocíamos) destacaron la frescura del platillo funcionando como un contrapunto perfecto.
Para el 2do. tiempo, el Chef Diego Fernández elaboro una berenjena de textura muy tierna laqueada con un tamarindo agridulce que combinó muy bien con el arroz en curry de coco y cúrcuma. El acompañamiento fue un Sauvignon Blanc, de la bodega queretana de Puerta del Lobo, una apuesta en la que el vino blanco acentuó la cúrcuma y equilibró con su acidez y notas herbáceas la cremosidad del coco.
Para el 3er. Tiempo, el Chef Diego Fernández presentó una Langosta en aceite de hierbas butter tika masala cuya sugerencia de maridaje fue un Rosado de la bodega coahuilense Hacienda Florida, un blend de uvas Grenache y Cab Sauvignon afrutado, de acidez balanceada que equilibro muy bien la riqueza del crustáceo. Por el otro lado, su tanino contrastó la grasa de la mantequilla y equilibró las especias.
El Chef Juan Aquino guisó una Totoaba en mole de pistache con ensalada de hortalizas en aceite de vainilla para el 4to. Tiempo que se acompaño con un mezcal oaxaqueño elaborado con un agave silvestre llamado cirial. Debo decir que no soy fan de los maridajes con destilados y este no fue la excepción, en boca me pareció que el sabor intenso de la bebida estuvo por encima del sabor suave, cremoso y hasta cierto punto herbal del platillo.
El Chef Diego Fernández se lució para el 5to. Tiempo con un Meloso de ternera al curry Tailandes, una carne muy tierna y suculenta cuyo sabor era intenso y delicado al mismo tiempo, que al combinarse en boca con el blend de uvas Syrah y Cab Sauvignon de Hacienda Florida resulto muy armonioso. La acidez y estructura balanceada del vino así como sus 12 meses de barrica (2do. uso) complementaron muy bien la intensidad del meloso de ternera.
El final con el 6to. Tiempo lo aderezo el Chef Juan Aquino con un Betabel Cristalizado en tierra de tejate con helado de Cedrón que se acompaño con un cóctel gin floral, momento que aprovechamos para cerrar con un espresso doble.
Nuestros 3 takeaways serían:
El Meloso de Ternera con el blend tinto de Hacienda Florida
La Tostada de Mariscos con la Gose de Cru Cru
La Berenjena Laqueda con el blanco de Puerta del Lobo
Al evento acudimos un pequeño grupo de La Chaîne des Rotisseurs de Morelos agradeciendo a Live it Out por la invitación y especialmente a Ana Baiget por la confianza para la colaboración.
Las etiquetas de la bodega de Puerta del Lobo y de Hacienda Florida se encuentran disponibles en nuestro catálogo, contáctanos por WhatsApp al +52 (777) 5522-560 si estas interesado en integrarlos a tu cava.
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